今月のおすすめ旬野菜：「 ごぼう 」

ごぼうの盛りは１２月、走りは１１月、そして名残りは１月になり、冬場に旬を迎える代表的な根菜である。

走りの時期は水分が多く、繊維は柔らかく、香りが軽く清々しい。
名残りになると水分が切れ、繊維は太く硬くなって風味が濃厚になってくる。

ごぼうの原産地はユーラシア大陸北部で、日本には平安時代に中国から薬草として渡来したと考えられて来たが、近年、縄文時代の遺跡からも発見されている。

実は日常的にごぼうを食しているのは世界でも日本人だけというかなりレアな野菜だ。

品種は関東中心の長い滝野川ごぼうと関西中心の短く太めの堀川ごぼう系がある。

ごぼうは食物繊維が豊富で、微量元素も多く、ポリフェノールも含まれていて、お通じを促進したり、血液浄化など様々な薬効を持つ健康野菜、陽性で身体も温めてくれるので是非旬の冬場にはしっかりと食べて身体を温めよう。

料理はきんぴら、天ぷら、煮物、コンフィ、和え物、サラダ、ポタージュなどなど、切り方によって食感が変わるので千切り、ささがき、乱切り、筒切り、短冊切り、斜め切りなどをマスターしておこう！
ごぼうの香りと旨みは皮のところにあるので、是非さっと洗って、たわしなどで軽く擦る程度で皮付きで調理することをお勧めします。長い間水には漬けない事、旨みも風味も無くなります。
また、ごぼうの香りや旨みを引き出す場合は油調理が向いています。

買った後の保存方法は、湿らせた新聞紙などで包んでビニール袋などに入れて畑で植っている様に立てかけておけば一週間くらいは問題なく常温でも保存できるので知っておくと便利。

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今月のおすすめ旬野菜：「 ねばり芋（ネバリスター） 」

ネバリスターは昨年やさい村で初めて取り扱い、そのおいしさで大好評だった芋類ですが、1997年にカネコ種苗によって「イチョウイモ」と千葉の在来種の「ずんぐり太郎」を掛け合わせた新種の芋で見た目には長芋に似ていますが、断面を見てみるとその違いは明らかで長芋に比べるととても緻密で滑らかで、これを擦り下ろすと長芋の２倍くらいの粘りがあり、舌触りが滑らかでほんのり甘みが感じられるとろろになります。
また、長さは長芋より短く長い物でも30〜40センチほどです。

また、イチョウイモの特徴を受け継いでいるので、加熱調理するとホクッとした食感に仕上がり、全体的に見れば形は長芋、食べた感じはイチョウイモといった感じで、とても美味しいお芋なのでやさい村の店頭で見かけたら是非御賞味下さいませ。 旬は１１月から始まり１２月いっぱいくらい迄。

料理はとろろや千切りで、短冊やサイコロ状に切ってサラダ、酢の物、和物に。また、煮物、輪切りにしてフライパンやグリルで焼いて、また揚げ物、漬け物などにしても美味しいです。

保存は新聞紙などに多少厚めにくるんで水気が飛んで乾燥しないようにすれば１カ月くらいは常温保存できます。

今年も１１月には岐阜県飛騨高山から送られて来る予定です。
待ち遠しいですね！

食養的に言うと長芋より陽性が強く滋養強壮などに持って来いの食材です。自然薯はなお一層陽性パワーのある自生種です。

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今月のおすすめ旬野菜：「 マコモダケ（真菰） 」

９月の末頃から１０月の初旬くらいに始まりほぼ１０月いっぱいくらいで終了となる「マコモダケ」であるが、東南アジアから東アジアに広く分布する多年草のイネ科の植物・真菰の新芽が肥大化した物である。

本来マコモは野生種で沼や湖川などの水辺に自生し種の部分は「ワイルドライス」となり茎の間に出る新芽に黒穂菌が付くと肥大化して「マコモダケ」となり共に食用とされる。

竹の子を優しくしたような食感とほのかな甘み、それとヤングコーンのような香りでクセが無く何とも言えずとても美味しい。

また、クセが無いので、様々な料理法にも合い、ただ焼いて味噌を付けて食べても汁のみでも美味しいし、油との相性も良く、炒め物や天ぷら、南蛮漬け、キンピラなどにも向く。
細かく刻んで餃子の具などにも使われている。

その生命力の強さから、出雲大社のまこもの神事に代表されるように、古来から神聖な物として取り扱われ茅の輪などにも使われている。また、ブッダが病人をマコモの敷物の上に寝かせて病を治した話しは有名である。

マコモが生えている事によって水質の浄化も行われるそうで、マコモダケを食することによって体内のデトックスも行われると言われている。

また、マコモの茎や葉を乾燥させて作る「マコモ茶」は利尿効果があり、やはりデトックス効果大である。
焼酎にマコモの茎や葉を入れておくと薬酒になる。
旬である食用の時期は短く、１１月の声を聞く頃には中の黒穂菌が広がって中に黒い点々が大きく出始め、だんだんとジューシーさが失われて筋張って食用に適さなくなってくる。かつてはそのようになったマコモからお歯黒の染料や眉墨を取った。

とにかく、マコモダケを見つけたら先ず買って、自分と家族の健康・浄化の為にも、マコモダケを食べることをお勧めします！

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今月のおすすめ旬野菜：「 かぼちゃ 」

かぼちゃの原産地はアメリカ大陸、そのほぼ中央部に位置するマヤ文明やアステカ文明が栄えたメソアメリカと呼ばれる地域では、8000〜10000年以前からかぼちゃ栽培が始められていた事が分かっている。

日本への伝来は、ポルトガル船がカンボジア経由（かぼちゃ名の由来）で来航して豊後国（大分県）の大名・大友宗麟に献上したのが最初とされている。

走りは９月〜10月半ば、盛りは10月半ば〜11月半ば、名残りはそれ以降１２月いっぱい。
走りの時期は水分が多く、甘みが少なく淡白。
名残りは水分が切れ、糖化してぽっくりとして甘くなる。

今回９月号という事で、走りの時期の食べ方を紹介しましょう。
元々かぼちゃの収穫期は夏の終わりから９月頃で、収穫してから２か月程寝かして追熟させ、完熟されてから出荷されるのが普通だが、９月頃店頭に並ぶかぼちゃにはそれなりの食べ方があるのでご紹介します。

走りの時期のかぼちゃは上半分と下半分では味わいが大きく違うので、丸々一つ買ったら縦に切らずに真ん中で真横に切る。

上半分の果軸の付いている方は、成長していて水分も少なく組織が完成しているので、皮が厚く、ほっくりして甘みがある。
煮物、天ぷら、スープなどに向く。
下半分は成長途中なので組織が若く、皮が薄く水分が多く、さっぱりと淡白で歯切れが良い。サラダや漬け物などにも向く。
上下共にじっくりと加熱すると甘みが増して美味しくなる。
皮には雑味があるのでポタージュやスープなどにする場合は走りの時期の皮は剥いた方が美味。

＊料理は煮物、コロッケ、蒸す、弱火で焼く、揚げる、漬け物などなど。
◎食養では、陽性な腎臓病には砂糖は一切使わずに小豆とかぼちゃを煮込み少量の塩を入れて甘みを引き出す「小豆かぼちゃ」が有効。

もちろん腎機能の強化の為に誰でも月２回位は食べておきたい、是非覚えて欲しい料理ですね。

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今月のおすすめ旬野菜：「 ナス 」

ナスはインド東部が原産地との説が有力。
その後ビルマを経由して中国に伝わり、中国経由で日本に伝わったとされている。
1000年ほど前には日本でも栽培が始まり、江戸時代には広く一般的にも栽培されて庶民の食卓を飾っていたようだ。

走りは７月、盛りが８月、名残りが９月となる。走りは水分が多く、皮は薄く柔らかく、味は淡白。名残りは水分が減り、皮が張り、ナスらしい風味が増す。

栄養価はさほどでは無いが、夏の暑い時期には旬を迎えて、多くの日本人が好む、なくてはならない夏野菜として人々に好まれている。

食養を知る人にとっては常識であるが、ナス科である事、紫色をしている事など陰性な食べ物の代表的な特徴を持つ野菜であり、漢方医学では体温を下げる薬としてその薬効が知られている。なので、日頃低体温の人は食べるのを避ける事。
さらに、陰陽で考えるとピタリと理にかなうが南ほどナスが長い品種（陰性）があり北に行くほど小さな品種（陽性）となる。

ナスが油との相性が良く、高温で調理すると陰性が飛ばされて、美味しく、又無害化して食べることが出来る。
料理は焼きなす、油炒め、天ぷら、揚げ煮浸し、ステーキ、ぬか漬け、浅漬け、麻婆茄子、味噌炒めなど。

ただし、陰性が強いので、塩、味噌、油を使って高温での調理、などでしっかり陽性に変化させて食べる事。
生食は身体を冷やすので向かない。

以前にも書いたが「秋ナスは嫁に食わすな」のことわざは嫁いびりの言葉ではなく、暑い時期が過ぎてもナスなどを食べていると身体が陰性になり流産しちゃうよ、という教えの言葉なので正しい知識を持ちましょう。

さてさて、いよいよ三鷹周辺の地場野菜も夏野菜の旬を迎えてナスやトマト、きゅうり、枝豆、玉ねぎ、人参じゃがいもなど百花繚乱、「身土不二」、その季節、その土地で取れたものを食するのが健康にもベストなんです。

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今月のおすすめ旬野菜：「 きゅうり 」

きゅうりの原産地はインド・ヒマラヤ山脈。
胡瓜と書くように胡の着くものはシルクロードを通って来たと言う事を表している。

きゅうりの旬は、６月が走り、７月が盛り、８月が名残りとなり、走りは水分が多く青くさい。
また、名残りは皮が張って種が目立ち甘みが出て来る。
６月後半に初物が出て来た地元の吉田農園や清水農園のきゅうりも７月には盛りを迎えて、やさい村の店頭を飾る事になるでしょう。

きゅうりは暑い季節には冷やして生で、きゅうり揉みやぬか漬けで、酢の物で、サラダでと生で食べることが今こそ一般的だが、日本に渡来した1500年前以来歴史的には完熟させて黄色くなったきゅうりを食べていた歴史の方が長く、かつては黄瓜とか木瓜と書かれていた。

ワンパターンに陥りがちなきゅうりの料理に変化をもたらすのは切り方。
王冠切り、蛇腹切り、斜め切り、千切り、乱切り、などをマスターしてバリエーションをつけた料理を覚えると様々な味覚を楽しめるのと、もう一つ覚えておきたいのはきゅうりとの組み合わせの相性の良い野菜、ナス、ピーマン、とうもろこし、オクラ、ミョウガ、生姜、大葉などは組み合わせるとさらにバライティー豊かなメニューが出来る。
また、生だけでなく炒め料理も一味違って楽しめるのでオススメ！

また、きゅうりを料理する前の下ごしらえで塩で揉むと水分が出て青くささがなくなり、味も濃くなって美味しいし、陰陽で考えると陽性化出来るのでそれも是非知っておこう。

また、きゅうりは薄切りにして子供の発熱時の熱冷ましや、きゅうりから出る水分を痒み止めとしても使うことができるので知っておくと便利です。

個人的にはきゅうりのぬか漬けがこれからの季節には最高です。

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今月のおすすめ旬野菜：「 梅 」

梅は中国原産のバラ科サクラ属の落葉樹だが今回はその実である「梅」のことである。何と現在約500種類の梅が確認されている。

その中国原産の梅が日本に渡来したのは紀元前３世紀〜紀元３世紀頃の弥生時代、朝鮮半島経由で伝播。

この梅は塩と共に中国では最古の調味料と考えられており、梅と塩の味付けが上手く行った時を日本でも塩梅（あんばい）が良いとか、良い塩梅などと言う。

また古来、梅の薬効は広く知られており、青梅を薫製にしたものを「烏梅」（うばい）と言って健胃、整腸、抗菌、止血などの漢方薬として薬用として使われている他、梅肉エキスや梅酒として民間薬として使われたり、梅ジャムや梅シロップ、また色付いた梅を使って梅干しが作られている。

今年の関東圏では若干雨が多く低温傾向だったせいもあり、出荷されるのは今号が発行される５月末位からスタートして、６月の初旬から半ば迄が青梅、６月の後半には梅干し用の梅が店頭を飾る予定ですが、今年は若干出荷量は少な目の予想です。

在宅勤務も増えて来ている昨今、是非マイ梅酒、マイ梅シロップ、ジャムや梅干し、梅肉エキスなどを自作してみて下さい。ハンドメイドのものは商品としては存在しない最高のものを自作出来ますので超オススメします！

やさい村では、無農薬、無肥料の自然栽培の梅（1,200円〜/kg）を始め、最高の塩や玄米焼酎、てんさい糖の氷砂糖などを用意してお待ちしておりますので、是非ご予約は早めにお願いいたします。

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今月のおすすめ旬野菜：「 空豆 」

原産地は地中海沿岸から南西アジア地域。
走りは４月、盛りは５月、名残は６月。

イスラエルでは新石器時代の遺跡からも空豆が出土しており、古代ギリシアやローマでも食されていた。
紀元前3000年頃に中国に広がり、８世紀頃には日本にも伝播した。

栄養は豊富で炭水化物、繊維質、タンパク質を始めビタミンＡ、Ｂ、Ｅ、Ｋ。
ミネラルもナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄分、亜鉛、銅、セレンが含まれている。

料理は塩茹で、皮ごと焼く、などしたり、裏ごししてスープ、空豆ご飯などの炊き込みご飯も美味しい。
また、茹で上げたものを使ってサラダなどもグッド◎

茹でる場合の調理のコツは多目のお水で茹でる事と、本物の自然海塩を入れて味付けと緑の色をくすませない事、そして豆の陰性を中庸に持って行く事だ。

空豆は鮮度が命、先ず空豆を買ったら３日以内に食べること。
そして皮をむいたらその日のうちに調理して食べ切ろう。

走りの時期は水分も多く、塩茹でや皮ごと焼いて塩を振って食べることがオススメ！塩茹でのコツはあまり沸騰させないで静かに煮立つくらいの湯でゆっくり茹でる。

名残の時期は、水分も少なくなるので水分を加えるようなスープや、皮をむいて煮つけにするのも美味しいし、アサリと一緒にパスタにするのもグー！
ポタージュも上品で美味しいです。

しかしなんと言ってもこれからの旬の走りの季節は美味しいオーガニックなクラフトビールと合いますね〜！

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今月のおすすめ旬野菜：「 セロリ 」

セロリの原産地は地中海沿岸〜中近東、旬は春で３月が走り、４月が盛り、５月が名残りとなり、走りは繊維が柔らかく水分がおおく、名残りは繊維が太く筋っぽくなる。

歴史的には古くから薬草として使われ、古代ローマなどでは男性の強壮剤として、また整腸剤、香料として使われていた。
また、強い芳香を利用してスパイス代わりや魔除けとしても使われていたようだ。

日本には一説では加藤清正が朝鮮半島から持ち帰ったという説もあるが、一般的にはオランダ船によってもたらされたと言う説が有力だが、そのクセゆえに長く庶民には普及せず、食用として広く使われ始めたのは戦後欧米型の食文化に傾倒し始めてからだ。
和名は「オランダ三つ葉」とも言う。

現代では、香味野菜として不可欠な物として広く、サラダ、スープ、漬け物、炒め物などに使われている。

ちょうどセロリの旬の時期に当たる春の時期は繊維のシャキシャキ感とみずみずしさが相まって炒め物などにすると絶品になる。

もちろんセロリの醤油麹漬けやヌカ漬けなどもお父さんの晩酌の春らしい味覚の一品になるし、この時期のオススメはセロリの葉っぱの天ぷらだ。

同じく、ちょうどこの時期に同じく旬を迎える「筍」などと一緒に天ぷらにして食べてみて下さいよ。
一度食べたら病みつきになること間違いなし！！

（ただし元々が陰性の強い野菜なので、食べ過ぎや調理法は陰陽をちゃんと考えてすること）

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今月のおすすめ旬野菜：「 野草・山菜 」

「野草や山菜」は古来日本に根付き自生して来た日本人のソウルフードともいえる食べ物で、里で春の野菜類が育つ迄の貴重な食糧でもありました。

今年は暖冬なので、野菜のカレンダーも狂ってしまいそうで、ひょっとしたら店頭を飾る野菜とズレてしまいそうですが、本来なら３月は春の始まりで先ず最初に雪溶けの山々にふきのとうが出始め、清流の流れる沢の脇にはセリが群生し、山々に芽吹く「山ウド」、田んぼの畦道には「よもぎ」、里の畑には芽吹き野菜の先鋒ともいえる菜の花が咲き始めると言う光景が春先の風景となります。

しかし、今年は暖冬なのでここ東京の三鷹辺りでももうそろそろふきのとうは蕾が開いてしまったようですが、店頭で野草や山菜を見たら是非買って帰って早春の山菜達が持つ独特の味わいを楽しんで頂きたいと思います。

もし蕾が開いてしまっていても、ふきのとう味噌などに加工しておくと日持ちもするし、ふきのとうの陰性を味噌の陽性で中庸に持って行けるのでからだにも優しくなります。

凍て付いた冬から、畑で春野菜が出来る間に出て来る野草と山菜には独特の苦味がありますが、その苦味が冬の間に身体に溜まってしまった毒素を解毒して体外に排出してくれると言う素晴らしい働きをしてくれるのです。

是非その野草パワーや山菜パワーを取り入れて、身体をリフレッシュさせて春の身体を作って行きましょう！

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今月のおすすめ旬野菜：「 ネバリスター 」

ヤマノイモ属、ヤマノイモ科に属し1997年にイチョウイモと長芋を掛け合わせ、群馬県のカネコ種苗という会社で品種改良された。

１１月頃から出始め３月頃まで続き、旬は１〜３月。

形状は長芋と似ているが、切ってみると長芋よりキメが細かく密度が高く、粘りが強く味が濃いのでこれだけでも充分だ。

料理はとろろ汁、スライスして梅肉和えや鰹節などと和えてもよく、輪切りにしてステーキや、梅酢に漬けたり、浅漬けにも、また味噌汁や吸い物にも使える。

栽培現地ではその滋養強壮力から毎日６〜７センチ食べると元気になり、体質が改善されると推奨されているという。

食養的にみても自然薯は極陽性、ネバリスターも長芋と比較すると水気が少ないのでより陽性だ。

やさい村では飛騨高山・よしもり農園から完全無農薬・自然栽培のものを直送してもらっています。

ただし、今季は後１回位の発送で終了らしいので、店頭で見かけたら早めのご購入をおすすめします。

僕は個人的には、営業出店でタイコウさんの大塚さんと知り合い、鰹節の本節を購入して自宅にあった鰹節削り器で昔懐かしい鰹節の味を堪能させてもらっているのですが、本節の削りたての鰹節とネバリスターのスライスしたものに古式醤油を程よく和えて食べると最高！！！

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今月のおすすめ旬野菜：「 ねぎ 」

原産地は中国西部から中央アジア、１１月が走り、盛りは１２月〜１月いっぱい、２月は名残となる。
日本にも古くから伝わり冬葱、祢木、または紀などと呼ばれて親しまれて来た。

サラダや冷奴、納豆や蕎麦の薬味に、ぬたに。
また動物性の毒消しとして焼き鳥やカツオの叩きに、味噌汁の具に、また冬は焼きネギ、鍋物、スープ、ねぎ味噌等の料理で身体を温めてくれる。

白い部分にはビタミンＣを多く含み、また抗菌・抗カビ作用のある硫化アリル、発汗作用をもたらすアリシンを含み、昔から風邪に良いとされている。

とにかく、これからがやはり旬となる白菜と共に身体を温めてくれる鍋料理には欠かせない一品だ。

ねぎは買ったら葉の部分、分けつしている部分、白い部分の上、下、そして根の部分と切り分けて保存して部分ごとに味わって欲しい。
ねぎは切り方によっても様々な料理に対応できるので縦切り、角切り、斜め薄切り、小口切り、微塵切り等も覚えておこう。

冬場の料理でオススメなのは、冬葱のこんがり焼きだ。
ただ長く切って焼くだけでだが、焼く事によって辛味が甘味に大変身し、表面がこんがり焦げ目がついたら中身はトロトロに仕上がって甘味が口の中に広がってもう最高だよ。
それに、ちょうど季節の旬の柚子を絞ってポン酢をかけて食べるのも美味しいんだね。

やはり吉田さんや高橋さんの作るねぎは市販の化学肥料や農薬で作られている長ネギとは一味も二味も違うので、(市販の一般栽培の物は堅くてあまり旨くないからね。)
これからの季節自然栽培や有機栽培のねぎの味は最高なんだよね。
小さく見えたりするけど本当に味はバツグンなんだから絶対味わって欲しいですね。

そう言えば、知っておきたい知恵としては食養の第一大根湯に大根、生姜だけでなくねぎをすり下ろして入れるとインフルエンザの解熱になる事。
もちろんねぎを常食しているとかぜやインフルの予防になります。

また、ねぎの髭根の部分は糖尿病の特効薬になるので、糖尿病を患っている人がいたら教えてあげて下さい。
髭根を微塵に切って炒め物や味噌汁、煮物などに入れる。
又はねぎの髭根の天ぷら、ねぎ味噌なんかも良いので常食するといいです。

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