今月のおすすめ旬野菜：「 大根 」

アブラナ科の一年草。日本の食卓とは切っても切り離せない食材の大根。
実に和食にはぴったりの食材でこれから寒さが厳しくなってくるとグーンと透明度も甘みも増してくる。

原産地は地中海沿岸部から中央アジア中国から伝わり各地に伝播して地域固有の品種が生まれた。
又歴史は古く古事記にも「すずしろ」と記載されている。

１０月〜１１月半ばが走り、１１月後半〜１月半ばが盛り、１月後半〜２月末が名残となる。
走りは水分が多く柔らかく辛味があり油との相性がよく、名残は水分が少なくなり甘みが増す。
名残になって来たら深く茹でるとよい。

最近では紫大根、紅芯大根、黒大根、辛味大根など栽培種も増えている。
薬効もあり、食養では解熱に第一大根湯、利尿に第二大根湯、湿疹の痒みなどに輪切りを擦って痒み止めにも効果がある。葉っぱは陰干しして干葉湯にすれば婦人病全般に効果がある。

また魚の毒消しにも効果があり、大根おろし、刺身のつまなどに使われ島国日本では欠かす事の出来ない副食野菜である。

大根を買ったら葉っぱと本体を切り離し大根本体も上、中、下に切り分けて袋に入れて冷蔵庫の中で保存すると長持ちし、用途によっての調理もしやすくなる。

◎煮物、蒸しもの、鍋もの、炒め煮、サラダ、ステーキ、漬け物、ピクルス、大根おろし、汁の実、きんぴら、酢の物、切り干し大根、たくあんなど料理法も多彩。大根の葉っぱもふりかけにしたりジャコと炒めても食べる。

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今月のおすすめ旬野菜：「 牛蒡（ごぼう） 」

ごぼうの原産地はユーラシア大陸北部で、日本では古くは縄文時代の遺跡からも出土している。
縄文、又は平安時代に伝来し、一般的に食べられる様になったのは江戸、明治時代からと言われている。

ごぼうの旬だが、走りは１１月初旬、盛りは11月の中旬から１２月の中旬、名残りは１２月中旬から１２月いっぱい。

走りは水分が多く繊維が細く柔らかく香りが清々しい。
名残りは繊維が太く硬くなり、風味が濃厚になる。

秋から初冬にかけ、寒さを感じる季節になると旬を迎え、暖かい煮物が食べたくなる季節にちょうど出てくるので煮物にうってつけだが、サラダやキンピラ、和え物、てんぷら、コンフィ、味噌汁の具など多彩な料理に使える。

切り方も短冊切り、乱切り、筒切り、斜め切り、千切り、ささがきなどがあり、料理によって使い分ける。

陰陽で言うと、ごぼうの様に真っ直ぐひたすら地中に伸びる性質上陽性なエネルギーを持ち、これを更に陽性化する鉄火味噌のような料理法を使えば更に薬効を高めることができる。

寒くなる時期には根菜類は必須の野菜になる。

また、調理する際は栄養素を逃がさず旨味や風味を活かす上でも出来るだけ皮付きで調理する事をお勧めします。

ごぼうを始め、根菜類を上手に使えば、冷え性も改善され、疲れ知らずの元気印になりますよ～！

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今月のおすすめ旬野菜：「 マコモタケ 」

マコモタケは９月の後半から１０月の後半までの短い間に食べる事が出来る自然野菜で、食べた人の身体も浄化し、また生えている周辺の環境も浄化してくれるという素晴らしい食材だ。

原産地は東アジア・東南アジア。
日本でも河川や湖沼の周辺の水辺に群生するイネ科・マコモ属の多年草だ。
古くから日本にも自生しており縄文時代からも食されていたと言われている。
文献では古事記や万葉集にも名前が登場する。
聖なるものとされ出雲大社ではマコモの神事が伝わっている。

また、北アメリカではネイティヴアメリカン（アメリカ先住民）達の間ではマコモの種であるワイルドライスを聖なる食べ物として食されて来ている。日本ではマコモに着く黒穂菌が繁殖すると黒く変色するので、これらからマコモ墨を作り、お歯黒、眉墨、漆器の顔料として使って来た。

マコモタケはマコモの茎が肥大化したもので、クセがなく、柔らかい筍のような歯ざわりで、ほのかな甘みとトウモロコシのような香りがして、大変美味しい。

炭火などで素焼きにして味噌をつけて食べたり、油との相性も良いので、てんぷら、炒め物、ハンバーグやマリネ、味噌汁の具などに広く使われる。

また、マコモは捨てるところがなくマコモタケの外側に皮は乾燥させてから土鍋で炒り上げてマコモ茶を作ると良く、マコモ茶は利尿効果があって、デトックスには最高だ。（市販品のマコモ茶もさらに炒った方が良い）

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今月のおすすめ旬野菜：「 カボチャ 」

夏野菜が終わり、秋野菜が始まる迄の間の９月は盛りとなる野菜が無く、端境期又は秋野菜の走りの時期に当たります。

９月にはサツマイモやカボチャの走りの時期に当たりますが、今回はカボチャに焦点を当てて、ご紹介します。

カボチャの原産地は中央～南アメリカ。何と食用の栽培歴は8000～10000年前に遡るそうです。
日本にはポルトガル船がカンボジア経由で豊後の国の大名・大友宗麟に献上したのが伝来の始め、カンボジアから持ち込んだ事からカボチャと呼ばれました。

カボチャの収穫時期は夏の終わりから秋口ですが、１ヶ月は貯蔵してから食べた方が糖度も高くなって美味しくなります。
９月が走り、１０月が盛り、１１月が名残となり、その後保存して冬至に小豆と一緒に煮て食べると冬に風邪を引かなくなるという言い伝えが各地に残っています。

カボチャはビタミンやミネラルの含有量が豊富で滋養効果の高く、保存も出来ることから和食でも広く食材にされています。
江戸時代にも女性が好むものとして芝居などと一緒にカボチャが挙げられています。

◎煮て、焼いて、蒸して、炒めて、てんぷらで、コロッケにして、またサラダや漬け物でも食べられる万能黄色野菜です。

食養では、砂糖を使わず小豆と煮込み、特に陽性な腎臓病の治療に使われる「小豆カボチャ」が有名です。

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今月のおすすめ旬野菜：「 冬瓜 」

今月のおすすめ旬野菜は「冬瓜」です。
今の時期は夏野菜の百花繚乱の季節で何を紹介しようか本当に迷います。

何で真夏に冬瓜？と驚かれるかもしれませんが、実は冬瓜は７月が走り、８月が盛り、９月が名残りの立派な夏野菜なんですよ。
冬瓜と名前がついたのは、その厚い皮故に保存性が高く、冬迄も保存出来るということで冬瓜と名付けられたのだそうですのでこの機会に是非知って下さいね～
しかし実際はさすがに冬迄は持ちません。
また、水分が多いので夏に食べるとさっぱりしてとても美味しく食べられます。

原産地はインド～東南アジア、インドネシア。
日本で一番作られている県は沖縄県です。

冬瓜料理は意外にワンパターンの方が多いようですが、生で良し、ラタトゥイユや和風に煮て良し、炒めて良し、サラダや、ピックルス、漬け物、汁の実、あんかけなど凡ゆる料理に使えるのでとても便利でしかもボリュームのあるコスパ◎な野菜です。

味が淡白で上品なので和食にもバッチリ合いますね～、トマトやきゅうりなどの生野菜を食べる事が多くなる夏の時期に冬瓜の煮物を冷やして頂くなんてちょっと優雅ですよ。
キノコやイカ、お肉を食べる方には肉との相性も良く、菜食の場合は出汁をバッチリ効かせるのがコツになります。
夏場は彩りに他の青・赤のピーマンや青菜、人参などと、焼きビーフンやそうめんチャンプルーに入れても、お手軽な一品が完成しますよ～！

水分が多いので高血圧の予防にもなります！
夏野菜は生でばかり食べていると、身体が徐々に陰性に傾いて元気が無くなって行きますので火を加えて、煮て食べる事も忘れない様にして下さいね～

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今月のおすすめ旬野菜：「 きゅうり 」

きゅうりの原産地はインド・ヒマラヤ地域。
シルクロードを経由して1500年くらい前に日本に伝わった。
（胡瓜の胡はシルクロードを通って来たの意）
木瓜、黄瓜などとも書く様に、当初は黄色く熟してから食べていたが、後に品種改良されて美味しくなり今日の様に若いものを生で食する様になった。
６月が走り、７月が盛り、８月が名残りとなる。

栄養の程はいまいちだが、みずみずしい食感と水分が、ちょうど暑さが増すこの時期に絶好な水分補給をしてくれるので、生で、漬け物、酢の物、和え物、サラダなどに引っ張りだこだが、加熱して炒め物やラタトィユなどの煮物でもイケる万能野菜だ。

また、手当てにも使え、陰性な野菜なので発熱や炎症を起こしている部位に貼ったり、痒みのある部位にきゅうりのエキスを塗り付けても良い。
ちなみに若杉ばあちゃんの教えでは、きゅうりは陰性のままの生では使わず、必ず塩で揉んで、ある程度水分を出してから調理に使う。

きゅうりを美味しく食べるコツは下処理が重要で、塩で揉んだり、熱湯をかけると雑味が取れる。

やさい村に出る吉田さんの完全無農薬のきゅうりは絶品です、是非とも出会ったら買って帰って食べてみて下さいね～～

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今月のおすすめ旬野菜：「 青山椒 」

今月はちょっとユニークな青山椒をご紹介します。 山椒は日本原産の自生植物で、古くから使われ、縄文時代には既に香辛野菜や香辛料として使われており、「山椒は小粒でピリリと辛い」という諺まであるように日本人には馴染み深い。

春には山椒の葉が出てその葉を使った「木の芽和え」、そして６～７月には実をつけるが、未熟な青い実を「青山椒」、そして熟して茶色くなったものを「実山椒」と呼ばれる。

青山椒はしびれるような独特の辛味があり佃煮やちりめん山椒、醤油漬けや冷凍保存し、夏場のそうめんの薬味等に使うと良い。また、実山椒は佃煮や、皮を剥いて粉にすると粉山椒が出来る。

山椒は様々な薬効があり、胃腸の働きを高め、体温を上げ、しもやけやひび割れ、冷え性の改善、生理痛の軽減などに効果があり漢方薬にも使われている。

調理は軸を取り、洗った実をたっぷりな湯に入れ沸騰させずに３０分程茹でて、柔らかくなったら水に１時間程晒して渋みを取りそのまま冷凍も出来るが、鉢ですり潰して味噌と混ぜれば山椒味噌が出来上がる。

山椒を使うと様々な料理が引き締まり、一味グレードが上がるのでいろいろ使ってみると良いですよ～！青山椒の佃煮も最高だね。

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今月のおすすめ旬野菜：「 ふき 」

ふきのとうが枯れるとふきの葉が生えて来る。

ふきはキク科の植物で、原産地は日本、朝鮮半島、中国。旬は4月〜6月で4月が走り、5月が盛り、6月は名残となる。
走りの時期は水分が多く柔らかく、葉も食べられるが、名残の時期は太く筋張り、苦味が強くなって、葉は食用に向かなくなる。
ふきを採ったり買ってきたら早めに下ごしらえをしないと、生のままだとどんどんアクが強くなる。
先ずは葉と茎の部分を切り分けて下茹でをする。下茹ででアクをしっかり抜くのがポイントとなる。

茎の部分の太さが大きく変わっているものは3分割くらいに切り分けて茹で時間を変えて下茹でして（葉っぱは3〜4回）、水にさらしてから、タッパーやジップロック、バットに入れて保存して料理に使い3〜4日で食べ切る。 料理は炒め煮、きんぴら、佃煮、味噌漬け、ピクルスなど。

日本原産とあって、日本の発酵調味料との相性は抜群で、油でしっかり炒めてから醤油、味噌、みりんなどで調理するとご飯のおかずに最高です！！
組み合わせると相性の良い野菜は、この時期のものではうど、筍、生姜など、又油揚げ、高野豆腐、きくらげなどもオススメ！
◎しっかり味付けて水分を切ったものは長期保存も出来ます。

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今月のおすすめ旬野菜：「 たけのこ 」

菜の花前線が通り過ぎた後にやって来るのは、やはり たけのこ（筍）前線だろう。3月の始め九州南部から北上を始める たけのこ前線は5月には東北南部に達する。原産地は中国江南地方。
とにかくたけのこは成長が早く、買ってからも 速、アク取りなどの下ごしらえをしないといけ ないが、春の訪れを告げる旬のたけのこ料理は 是非味わってみたいものだ。

掘り立てならアク抜きもせずサッと茹でてワサビ醤油で刺身にも出 来るが、買って持ち帰った物は、先ずアク抜きをして皮をむき、上下に切り、上は縦斬り、下は横斬りにして茹で汁か水に浸けて冷蔵 庫の中で保存する。

料理は、てんぷら、煮物、たけのこ御飯、ワカメと炒めるなど。
繊維が柔らかい走りの時期の味付けは薄く、固くなって来る名残りの時期は濃いめにしっかりと味付けするのがコツ、ということで是 非旬を味わっていただきたいですね〜

食養的に言えば、たけのこは成長が早い＝陰性が強いので、病人や 体が弱っている方はＮＧ 。どうしても食べたい場合は、少量、しっ かりと陽性化した料理の物を食べる事。

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今月のおすすめ旬野菜：「 なばな（菜の花） 」

春の訪れを告げてくれる芽吹き野菜の一番手は何と言っても「なばな」だろう。

先月号のブロッコリーのところにも書いたが、原産地は北ヨーロッパ、地中海沿岸、中央アジア。
走りは２月上旬、２月中旬から３月前半が盛りとなり、名残りは３月末になる。
走りは水分が多く柔らかいがアクは強く、名残りは筋張って来るので、深く湯がく。

菜の花のほろ苦さを逃がさないためには、包丁を使わずに手で折ること、こうするとアクも抑えられ、味わいもやさしくなる。

おひたし、和え物、温サラダ、マリネ、吸い物、汁の実、炒め物など、あらゆるバリエーションの料理に使え、春の訪れを味覚で味わえるので超オススメだ。

◎季節が過ぎ、花が咲き、トウ立ちしてしまうと食べられなくなるので、旬の間に十分満喫する事。

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今月のおすすめ旬野菜：「 ブロッコリー 」

さて、寒さも峠を迎える頃に旬を迎えるのがアブラナ科の野菜達。
「ブロッコリー」は１２月から１月半ばが走り、１月半ばから２月半ば過ぎ迄が盛り、２月後半から３月末迄が名残となる。

元々の原産地は地中海東部沿岸地域、キャベツなどと同じケールが祖先のアブラナ科だ。かつて地中海沿岸の岩壁に自生していたケールは、古くから薬草として珍重され古代ギリシャの頃には栽培が始まった。
因みに、アブラナ科はキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、白菜、小松菜、チンゲン菜などと種類も多く、気候風土や地域の変化の中で様々な形に変化しているが元々はケールからスタートした大親戚家族だ。

寒さを好み、越冬してこそ旨味を出すれっきとした冬野菜である。
走りは水分が多く花蕾、茎共に柔らかく、名残は花蕾が盛り上がりやや大味になり茎も硬くなる。

◎ブロッコリーの料理だが、茹で加減がコツで浅すぎると堅くて味が出ず、茹で過ぎると花蕾が崩れるので湯に入れて数分緑色が鮮やかになって茎に透明感が出て来たらザルに上げて素早く冷ますと歯ごたえも色も申し分なく仕上がる。

茹でる他に、和え物や、シチュー、カレー、スープ、パスタソースなどの煮込み料理や炒め物になどに使える。

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今月のおすすめ旬野菜：「 ねぎ 」

冬になるとグンと甘みが増して、鍋料理などで大活躍する「ねぎ」。

原産地は中国西部・中央アジア地域。日本には既に奈良時代には最古品種の難波ネギがあった記録が残っている。

走りは１２月、盛りは１月、名残りは２月一杯となる。
走りは繊維が細く柔らかくみずみずしい。からみ、香りが強い。
名残りは繊維が太く、巻きが強くなる。
からみより甘みが強くなって、火入れするとトロトロになる。
これから旬を迎えるこの時期に焼くとネギ特有の辛味が消えて香ばしさと甘さに大変身する。　

実はこの「ねぎ」なかなかの優れもので栄養豊富で効能も多い薬草と言ってもいい。 この時期に流行る風邪予防、疲労回復、血液浄化、ストレスや不眠の緩和、生活習慣病や老化防止など枚挙に事欠かない。

昔から喉のトラブル時に焼きネギを貼るなど民間療法も多い。
食養ではネギの殺菌効果を使い「第一大根湯(大根、生姜、三年番茶、醤油を使用して解熱に使う)」にネギを摩り下ろしたものを加えたりする。風邪の時はネギと油揚げを入れた「玄米味噌おじや」が効果的。
動物性の毒消しもする。

薬味として使う他、鍋料理、おじや、炒め物、焼き鳥、ねぎま、かき揚げ、マリネ、ねぎ味噌、スープやソースのベースなど多彩な料理に使える、とにかく冬を無事乗り切るためには無くてはならない薬効野菜である。 寒い時期は特にしっかり食べよう！

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