今月のおすすめ旬野菜：「 れんこん・マコモダケ 」

「れんこん」の原産地は中国やエジプトなど諸説あり、９月が走り、１０月が盛り、１１月が名残りとなる。
走りの時期はみずみずしくてアクが少なく、シャキッとして味は淡白。
名残りは水分が切れて、繊維がみちっとしてくる。そして甘みが増し、ほっくり感が増す。
日本の主な産地は茨城、徳島、愛知、熊本など。

この「れんこん」だが様々な慶事にれんこんが料理として使われるのは穴が開いていて先が見通せるからだと言われている。
日本古来の在来種と中国種があり、在来種は細身で多少歪みが有るがみが詰まって美味、キメが細かく加熱するとモチモチになる。中国種の方が多少水っぽく感じる。
成長順に「親」、「子」、「孫」と節ごとに味わいも異なり、痛みは孫の方が早くなるので保管する場合は孫から使った方が良い。

料理は、茹でる、湯がく、炒める、炒め蒸し、揚げるなどで、煮物、炒め物、炒め蒸し、揚げ物など。きんぴら、酢バス、味噌煮、天ぷらなどの他、すりおろして小麦粉などと混ぜて揚げるうなぎもどきや蓮根団子などもボリュームがあって美味い。

特にこれからの時期は「肺」のケアが必要な時期となるので食養では喉のトラブルの妙薬として伝えられており、特に蓮根の節間の部分は薬効が高く、すりおろし汁を搾り盃１杯を飲んだり、蓮根卸汁を少量の塩を加え、加熱してザルなどで濾し生姜の卸し汁を加えて蓮根湯として飲んで咳、痰、喘息などの咳止めに使う。
気管支や肺などが弱い人はしっかり食べた方がいい。
こういう知恵はちゃんと持っておいた方が良い。

それからこの時期同じく季節物の「マコモダケ」が旬を迎えるが、出回る時期が本当に短いので見つけたら即座に買って食べる事をおすすめしておきたい。
「マコモダケ」は炒める、煮る、揚げる、煮込む、汁の実、きんぴらなど。

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今月のおすすめ旬野菜：「 ひね生姜 」

実はしょうがの旬は６月走り、７月、盛り、８月名残りと、新しょうがの時期は終わったあと貯蔵された「ひね生姜」がその後登場して後の一年間の季節をカバーしてくれる。
生姜の原産地は熱帯アジア。

今回はやさい村の人気商品でもある、高知の空の下さんのひね生姜の使い方や保存方法について深掘りしてお伝えしようと思います。

生姜の旬は夏なんですが、夏野菜の料理に生姜は欠かせませんね。
相性の良い野菜は同じく夏が旬となるニンニクです。
生姜とニンニクを使った炒め物は夏野菜には抜群の相性ですが、生姜はその他薬味やガリ、酢の物、スープなど大活躍、まさに一年中大活躍してくれる素材です。
保存の方法はペーパータオルや新聞紙に包んで保存袋に入れて、夏は冷蔵庫、涼しくなったら常温でも大丈夫。
根菜は土の中の物なので乾燥させないように適度な湿気が必要です。

調理については、突起部分を切り取り、皮付きでも良いが、皮にはえぐみがあるので、えぐみが気になる場合には皮をむき、繊維に沿って包丁を入れ、薄切り、千切り、微塵切りで使う。
皮は水に晒して、生姜エキスや、スープの出汁に、捨てる所は無い。また、冬は身体を温め、夏には暑気払いする万能薬。

食養では超有名な「生姜湿布」は体内の綺麗な血液を集めるので、肩凝り、腰痛、腎臓、里芋パスターの前などに使い、がんの吸い出しなど万能の手当て方法であるが、火傷には逆効果なのでそれだけには使わない。

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今月のおすすめ旬野菜：「 なす 」

原産地はインド、日本に渡来したのは、1200年ほど前。以来日本列島の北から南迄今では約２００種類のなすが作られている。
走りは水分が多く、皮は柔らかく、味わいは淡白だが、名残りになれば水分が減り、皮が張って、なすらしい風味が増す。

梅雨が明け、夏本番のジリジリと照りつけるような暑さの時期になる頃が盛りの時期でナスのぬか漬けや、天ぷらや揚げナス、煮浸し、焼きナス、フライパンに油を引いて焼いたナスをおろした生姜醤油などに付けて食べたくなりますよね。
とにかく日本人のナス好きはハンパじゃありません。

しかし、しかしですよ。
インド原産のナスは色も紫色（極陰性）で、とにかく陰性が強い野菜なので、体調が落ちてる時や病気の人は要注意です。
昔から「秋なすは嫁に食わすな。」という諺があるように、陰性が強いので秋の風に変わる様な時期になってナスを食べさせたりすると流産をするという戒めの言葉なんです。
決して嫁いびりの意地悪ではないのでちゃんとした意味を皆さんも知っておいてくださいね。

なので、なすを食べる時には陰性を陽性化する調理法をちゃんと学びましょう。
やさい村の開催している「陰陽講座」では村松さんがしっかりと実践方法を実地で教えてくれます。

そして、これも面白いんですが、縦に細長い日本列島では北の方には陽性な丸いナスが出来、南には陰性な長ナスが出来るんですよ、見事に陰陽を表してますよー
なすは油との相性が良く、油を使うと染み込んで美味しくなりますが、油を使うことによって高温で調理することも陽性化する方法となりますので知っておくと良いでしょう。

逆に生で食べる人はあまり居ないと思いますが生食はやめた方が良いです。
生に近い状態ではやはり漬物がおすすめですね♪

料理の料とはコメを枡で量ると言う意味からバランスを取るという意味、そして料理の理とは宇宙の真理（法則９の事なんです。
ちゃんとした料理をして、陰陽のバランスが取れた食生活をして、元気に健康に暮らしていきましょう！！
その為にも陰陽をちゃんと学びましょうね。

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今月のおすすめ旬野菜：「 きゅうり 」

きゅうりの季節がやって来ましたね。
きゅうりの原産地はインド・ヒマラヤ山脈。

走りの６月は水分が多く青臭い。盛りとなるのは７月。
また名残りとなる８月は皮が張って、種が目立ち、甘味が出て来る。

夏の暑い日には、冷えたきゅうりに塩や味噌を付けてガブリと齧りたくなりますよね。
それもそのはず、きゅうりには、暑さで上がった体温をを下げてくれ、利尿効果の高いカリウムが豊富で、気温が上がって暑くなった身体には効果抜群の働きがある。

ただし、病気療養中の人や、陰性気味の人は塩もみしたりして、水分を抜き、ちゃんと陽性化させて食べること。

きゅうり揉みや酢の物などにする時も良い塩でよく揉んで、陰性な水分を出してから使うと、身体にも良く、味も濃くなって美味しくもなる。

また、生だけでなく、塩、胡椒、山椒などを使った炒め物も絶品で、強火で一気に火を入れた山椒の炒め物は吉田農園の吉田さんも絶賛されている。
山椒はやさい村で売っている物を使わないと絶品にはならないとの事なので、是非やさい村の山椒をお使いくださいね。

また、きゅうりは切り方で食感も変わり味わいが変わるので、千切り、斜め薄切り、乱切り、王冠切り、蛇腹切り、などできゅうり料理のバリエーションを楽しんでもらいたいです。

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今月のおすすめ旬野菜：「 しょうが 」

今回おすすめにあげるのは、やさい村の「しょうが」です。
もうベテランのお客様は知らない方はいないと思いますが、やさい村で売っているしょうがを一度食べたら、絶対他で買えなくなりますよ！

そのくらい美味しいし、その薬効が半端なくパワフルなんです。
とにかく、まだ買った事無いという人は絶対買って食べてみて！！

やさい村のしょうがは土佐一という在来種で、しかも完全無農薬の自然栽培で、榊原留美子さんという以前は大友村長が三鷹の「沙羅舎」でやっている太極拳教室にも通っていた女性が、小金井から移住し高知に帰農して作っているのだ。

「しょうが」の原産地は熱帯アジア、走りは６月、盛りが７月、名残りは８月、初夏〜夏に出回る新しょうがは繊維が柔らかく、水分が多く、辛味がさわやか。
収穫後貯蔵室で熟成された「ひねしょうが」は秋口から１年中出回る。
繊維が密で堅くなり、色が濃く、辛味が強い。

しょうがのパワーと役割の多さ、香り、コクだし、臭み消し、薬味と料理を一味も二味も上等にしてしまう魔術師でもあり、生姜湿布や生姜油などの手当てに使え、殺菌作用や免疫力のアップ、血行促進などの身体を温める作用がある一方で、夏には身体を冷やし、暑気払いにもなる。

このしょうがで生姜湿布をやるとその薬効でみるみる肌が綺麗なピンク色になって来るから驚きだ。

もちろん、鯵や鰯、鰹などの生魚の薬味や煮魚などにも入れて魚の毒消しに使う。
料理のコツは繊維に沿って切る事。新しょうがで作った自家製のガリはほっぺが落ちるくらい美味しい。
我が家では絶対に欠かせない必需野菜で、無くなったら必ずその日のうちに買いに行くくらい。

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今月のおすすめ旬野菜：「 ふき 」

ふきと言えば知らない人はまずいないでしょう。
原産地は日本、朝鮮半島、中国。
走りは水分が多く、柔らかく、葉も食べられます。
名残りは太くなって筋張り、苦味が強くなって、葉は食用に向かなくなります。
日本各地に自生しているので自分の家に生えている人もいるんじゃないですかね。

ふきの花である「蕗のとう」が枯れると程なく蕗の葉が生えて来ます。
走りの４月の前半〜４月中は葉も食べられますが、アク抜きは３〜４回煮出す手間がかかります。
茎の部分は皮や繊維を取りアク抜きをするのですが、葉っぱ、その下を３パーツくらいに切り分けてパーツ毎に下茹でをすると食感がそろう。
沸騰したお湯で７〜８分茹でる。
高温で茹でる事、低温だと茹で上がりの色が落ちる。
上記のように走りの葉っぱ部分がある場合は３〜４回下茹でして、それぞれ終わった後は１０分程水に晒して、水が緩くなったら水を変えながら水に晒しておく。

料理は「ふきのごま油炒め」「ふきの葉の佃煮」「ふきの味噌漬け」「ピクルス」（甘酢に漬けるが、酢を多くするとふきがピンク色に染まる）など。

ふきはアクが強く、繊維の固まりのような存在なので、料理時間によって食感も変わり、あっさり、コッテリなどで随分と食味が変わる。
また、醤油、味噌などの発酵調味料との相性は抜群！
また、同時期に出る、ウド、タケノコ、生姜、油揚げ、高野豆腐、キクラゲとの相性が良いので組み合わせて調理すると様々なバリエーションがを楽しめる。

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今月のおすすめ旬野菜：「 たけのこ 」

３月末から始まるたけのこ前線は九州から始まって５月には東北に至る。
４月は盛り。このたけのこだが、何より下処理が重要で、しかもスピードが求められるのだ。

だから、筍を買ったら、先ずはその日のうちにアク抜きをして、出来れば小さいものは上下に、大きなものは上中下と３部位に分けて切り分ける事。

まずアク抜きだが、筍の穂先を斜めに切り落とし、皮の裏表、あるいは大きな物なら３〜４個所に包丁を入れ、筍がしっかり入る大鍋に入れて糠と鷹の爪を入れて皮付きのまま１時間程煮てアクを取って、そのまま常温になるまで漬けておく。
アク抜きの時間も走りの時期はそのくらいで良いが、盛りを過ぎたらもっと長く２時間位アク抜きで煮る時間を取る。
アク抜きが終わった後は皮を剥き、穂先は縦切り、中や下は適度な長さや幅を取って切り分けておけば、タッパなどにまずを張って水を換えながら冷蔵庫などに入れておけば、１週間近くは保存できる。

やっぱり出始めの筍だったら始めはワサビ醤油で刺身で楽しみたいものだね。
下処理さえ済んでしまえば、揚げて良し、煮て良し、炒めて良し、そしてやはり旬を楽しむなら筍御飯は外せないね。

筍を６〜７ミリにスライスして適度な大きさにカットして、ちょうどこの時期が旬のワカメと炒めて美味しい純正醤油を垂らして味付けした炒め物も我が家皆んなの大好物です。
食べたことのない人は是非一度やってみてくださいね、病みつきになる事間違いありません。
酒のつまみにも、御飯のおかずにも最高です。

そして筍の取り扱いの注意点は、時期に合った調理をすることが一番大事で走りは下茹でしただけで香りが良いので薄味がおすすめ、名残りの時期は硬くなってくるのでアク抜きも長め、そして料理はしっかりと味を付けて食べるのがコツですよ。

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今月のおすすめ旬野菜：「 山　菜 」

さぁ、今年はもうそろそろ芽吹きの季節を迎えそうですね。
本来なら３月はまだまだ「菜花」などの旬の季節なんですが、今年の春が早そうなので山菜や野草をご紹介しておきたいと思います。

山菜と言えば、まず真っ先に出て来るのが「蕗のとう」ですね。
その他にも「のびる」「つくし」「野ぜり」「たらの芽」「山うど」などなどの野草や山菜がこれから出始めます。
一昔前では種を蒔いた野菜がまだ収穫出来る前に出始めた山菜類を食べていたと聞きました。

ちょうど、その時期に出て来る野草や山菜を食べることによって、冬の身体から春の身体に整えて行ったんですね。
上手い具合に山菜を使っていた訳なんです。
今回は山菜に在る陰性な毒素を上手く抜く方法をいくつかご紹介しておきます。

一つ目は「醤油洗い」
せりやのびるなど御浸しにする場合、塩でゆがいた後に水割り醤油の中にしばらく浸して陰性な毒を抜きます。時間はそんなに長く無くても大丈夫。普通の野菜の御浸しにも使えます。

二つ目は「味噌炒め」
蕗のとうやたらの芽などは多く取れた時などは蕗のとう味噌やたらの芽味噌を作って置くと便利です。蕗のとうやたらの芽の陰性を味噌を使い、油を使って高温にして陽性化して食べます。

三つ目は「天ぷら」、油を使い高温にして陽性化します。
たらの芽、蕗のとう、わらび、こごみだいたい何でも調理出来ます。
ただ油も沢山摂るのは良くないので大根おろしなどを使って大根の酵素で油分を分解します。

四つ目は「干す」
つくしなどは陰干しして、保存して、なおかつ陽性化させて食べます。超美味しいおつまみにもなりますよ。

とりあえず、野草や山菜は陰性が強いので、多食せずに、陽性化して食べてくださいね！

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今月のおすすめ旬野菜：「 キャベツ 」

キャベツの原産地は地中海沿岸、時期としては走りが１２月、盛りが１〜２月となり、３月が名残りとなる。

走りの時期は水分が多くて柔らかく、盛りの寒玉の時期はみっしりと身が詰まり、最高の美味しさを味わえる。
名残りの時期は水分が切れて繊維が固く、甘味と香りが増してくる。

キャベツの調理の秘訣は部位と繊維を意識する事で、外葉、内側の葉、中心、芯の部分に分けて、ほろ苦さのある外葉は主に炒め物や煮込み物に使い、内側の葉は柔らかくクセがないのでサラダ、茹で物、ロールキャベツ、炒め物、甘酢漬けに、中心部分は繊維が細く甘味があるのでサラダや付け合わせに使う。
芯の部分は堅いが最も甘味がある部分なので捨てたりせずに細く切ってだしを取ったり汁物の具に使う。

また、キャベツは繊維を切るとアクが出るので葉脈の間に包丁を入れて切ったり、あるいは包丁を使わずに手でちぎるとアクが出にくく味が馴染みやすくなる。千切りキャベツを柔らかく作る場合には５分ほど水に晒すとアクが抜けるのでその後繊維を絶つように切ると良い。
また、水っぽくしないで炒めるにはキャベツの量を多くせずに、フライパン全体に油を回してから強火で炒める事。

キャベツは元々は薬草として、古代ギリシャやローマでは消化吸収を高めてくれるものとして扱われていた。
肉料理やフライなどの油を使った料理に添えられている事からも動物性タンパク質の分解をしたり、発熱した時もキャベツを頭の下に敷いたりして解熱させる手当てにも使える。
また食養の手当てでは脳溢血などを発熱事にキャベツを丸くくり抜き、全体に豆腐を敷き詰めて頭全体を豆腐パスターしたりする場合にも使う。

この時期に同じく旬となるものにブロッコリーやカリフラワーがあるが先祖を辿ってみると同種から分化したものでこれからが旬の真っ只中である。

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今月のおすすめ旬野菜：「 ネギ 」

ネギの原産地は中国西部、中央アジア。
走りは１２月、盛りは１月、名残りは２月。種目は「ユリ科」。

お雑煮や鍋物、吸い物など冬の料理になくてはならないネギ。
硫化アリルやベーターカロチン、ビタミンＣなどを含み、風邪予防や、肉の毒消しの作用もあり、日本には奈良時代に伝わって野菜として定着している。
土よせして白い部分を食べる、俗に言う白ネギと、葉っぱ部分の青いところを食べる葉ネギがある。
走りは、繊維が細く、柔らかく、みずみずしく、辛みと香りが強く。名残りは繊維が太く、巻きが強くなり、辛みより甘みが目立ち、火入れをするとトロトロになる。

ネギは部位によって味わいが違うので、葉の青い部分、分岐している部分、白い部分の上、白い部分の下、髭根部分などに分けて使うと良い。
葉や青い部分は炒め物、炒飯、汁物、たれなどの薬味。
白い部分の方は炒め物、焼き物、鍋、薬味、汁物、煮物などに。
そして髭根部分は古来糖尿病の妙薬と言われており、小豆カボチャに煮込んだり、天ぷらや、炒め物に入れて食すと良い。
また、これからの寒い時期の風邪予防には鍋物、煮物、にネギを入れたり、ネギ味噌や焼きネギなどもすごく良い。

ネギは動物性食の毒消しとしても薬味としても使われて来ているので、例えばアジの叩きに加えてある生姜やネギや、焼き鳥の間に入っている焼きネギは皆さんも良くご存じでしょうし、植物性蛋白の納豆にネギを刻んで入れたり、そばにネギの微塵切りの薬味を添えるのも合点が行く食べ方です。
身体を温め、風邪菌やウイルス対策にもなりますので、生姜などと併用して是非ぜひ寒い時期には大いに活用して頂きたいと思います。

ネギ一本の豪快な焼きネギ料理や、焼きネギのヌタ、ネギのグラタン、ネギ油などなど冬の夜は身体を温めるネギ料理を！！

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