今月のおすすめ旬野菜：「 ごぼう 」

秋深まると旬を迎える根菜類ですが、今月の旬野菜は「ごぼう」です。

ごぼうはキク科の多年草で、ユーラシア大陸北部原産。
走りは１０月、盛りは１１月半ば〜１２月半ば、名残りは１２月半ば〜１月初旬。

日本には縄文時代の遺跡からも出土しているが、伝播した由来は大陸から生薬や漢方薬の原料の薬草として伝わったと考えられている。

日本で食用とされたのは意外と遅く、ごぼうを野菜として食用とするのは日本と朝鮮半島のみ。
ただし近年、フレンチやイタリアンでごぼうが見直され活用され始めている。

大地に真っ直ぐ地下に入っていくごぼうは、マクロビオティック料理では陽性な野菜の代表格。

◎食物繊維が多くポリフェノールを豊富に含み、抗酸化作用、便秘予防、大腸ガン予防、血液　浄化など薬効が高い。
◎キンピラ、てんぷら、煮物、コンフィ、サラダ、汁の実など多彩な料理に用いられる。

＊ごぼうを買ったら、まず上・中・下と切り分けてそれぞれの特質を活かして調理する。
　太くて堅く水分の少ないところは皮が厚く香りが強く、煮物、てんぷら、コンフィなど。
　真ん中は、煮物、炒め物、揚げ物、コンフィ、汁物など幅広く使え、下の水分が多く繊維が　細く香りが優しい部分は、サラダ、かき揚げ、和え物などに向く。

なお、ごぼうは乾燥しやすいので適度に湿気を保ち新聞紙などに包んで涼しい場所に常温保存します。

色々な料理があるので一概に言えませんが、ごぼうの有効成分を損なわないで食べるには「皮はむかない、水にさらさずすぐ調理、大きめに切る」を覚えておくと便利です。

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今月のおすすめ旬野菜：「 人参 」

今月の旬野菜は台所に無くてはならない「人参」である。

人参の原産地はアフガニスタン・中央アジア地域、そこから東西に徐々に広がり品種改良されて今日は先の細い東洋種と先まで太い西洋種と大きく２種がある。日本には16世紀に中国より東洋種がもたらされ全国に広がった。

走りは10月、盛りは11月、名残りは12月、走りは水分が多く、皮が薄く、風味が軽やか。名残りは水分が切れて皮が厚くなり、風味も甘味も濃厚になる。
カロチンを始めきわめて栄養豊富な野菜でガン予防にも貢献すると言われている。

◎10後半から11月にかけては葉付き人参が出るが、買った場合は葉と根を切り分ける。また根は上から３分の１は皮が厚く、繊維も太く味も香りも下の部分より濃い、下の部分は皮が薄く味も香りもみずみずしいがアクが出やすい。葉っぱは油との相性が良く天ぷらや炒め物に、茎は細く切って佃煮に、根の上部分は煮物、炒め物、グラッセ、汁物、摩り下ろしてドレッシングなどに、下の部分はサラダや野菜炒めなどの炒め物に向く。

人参は走り(繊維を切るとアクが出やすく縦切り)と名残り(輪切り)で切り方や火入れを変えたり、千切り、縦薄切り、拍子木切り、輪切り、乱切りなどを使って調理に合わせるのがコツだ。
また、丸茹でする場合は弱火にして風味を出す。
一年中無くてはならない人参はこれからが旬、旬を味わって下さいね！

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今月のおすすめ旬野菜：「 カボチャ 」

秋はいきなり様々な野菜が旬となるので何を紹介するか迷ってしまうが秋の味覚の代表の一つとして「カボチャ」が挙げられるだろう。
カボチャはカロチンやビタミンを豊富に含む滋養野菜だ。

カボチャの名前の由来は、ポルトガル船がカンボジア辺りから運んで来たというようにいわれている。
夏の終わりに収穫して保存しながら１２月の末近くまで食べる。原産地は中央〜南アメリカ。

９月から走りとなり、１０月中旬〜１１月中旬が盛り、その後１２月末迄が名残りとなる。
走りは水分が多く甘みが少なく淡白、名残りは水分が切れ糖化してぽっくりと甘くなる。
江戸時代には女性の好むもの五品の中に入っている。

◎料理は煮る、蒸す、焼く、揚げる、の他スープやコロッケ、ぬか漬けなどでも食べられる。
カボチャの料理にはそれぞれコツがあり、焼く時は弱火でじっくり、揚げる場合は170℃に熱した油でさっと揚げる。
蒸す場合は皮を下向きにすれば崩れない、スープはじっくりと火を入れるほど甘くなる。
煮崩れさせたくない場合は蒸してから出汁に漬け込む。などなど。

◎食養でもカボチャは多く使われ、腎臓機能回復の特効薬的な使われ方で「小豆カボチャ」がある。

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今月のおすすめ旬野菜：「きのこ」

９月の声を聞くときのこが勢いづいてくる。
最低気温が17度を下回るときのこの菌の活動が活発になるからだ。
９月が走り、１０～１１月が盛り、１２月が名残となる。

台風や秋の長雨の後山に行って木の根元や草の下に注意してみれば、色とりどりの「きのこ」に出会うだろう。

食用のきのこは世界に約1000種、その内に栽培品種は約20種ほどに限られる。
日本の広葉樹林帯の中ではきのこの種類は非常に多く、判別が難しいほど。
ヨーロッパの針葉樹林などではきのこの種類は非常に少なく、食用きのこは数種類。

日本の栽培ものでは、椎茸、エノキ茸、なめこ、舞茸、シメジ、アワビ茸、マッシュルームがポピュラーなところ。

９月に入ると、天然ものに限らず菌床栽培のものでも風味や旨味が格段にアップしてくる。

◎きのこ料理のコツは、洗わないこと、手で割くこと、火入れは強火にして、旨味が出てくるまでいじらない。干せば旨味がアップする。全般に包丁で切ると食感や風味が落ちてしまう。

料理方法は炒める、素揚げする、汁物、和えもの、煮物、酢の物、佃煮、炊き込みご飯、てんぷらなど。

きのこ類は陰性なので、焼く、カンカンに高温にしたフライパンで油で炒めるなどしっかり陽性化して食べるようにする工夫が必要。また多食は禁物。

◎きのこ類は傷みやすいので保存は紙袋か新聞紙に包んで冷蔵庫で保存し、１〜２日で食べ切るか、自家製天日干しにして保存する。

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（（（（（　どんぐりパン工房のお知らせ　）））））
大好評の「どんぐりパン」、８月の間入荷日は通常水曜からの変更で火曜日でしたが、９月からも引き続き火曜日の入荷となることになりましたのでお知らせします！
＊なお木曜日注文→翌週火曜日納品になりますので、ご予約は水曜日までにお願いいたします！

今月のおすすめ旬野菜：「なす」

なすの原産地はインド東部と言われている。
その後ビルマを経由して中国に伝わり茄、又は茄子の名で広く栽培され、日本でも1000年以上にわたり栽培され、品種にして200種類以上が現在作られている。
なすの走りは７月、盛りは８月、そして名残が９月となる。

水分の多くやわらかい走りの時期は、縦切り、水をが減って皮が張ってくる名残は輪切りにして料理するのが料理の鉄則だそうです。

◎なすの料理は焼く、煮る、揚げる、汁の実、漬け物と実に多彩、夏の暑い時期には欠かせない食材であるが、実に陰性の強い野菜なので調理には一工夫したい。
ちなみに「秋なすは嫁に食わすな」は陰性ななすの多食によって流産を戒めることわざ。

先日の若杉さんの若杉塾では、陰性な夏野菜を陽性化して食べる調理法を教わった。
なす料理は「なすのコン練り炒め」、醤油たっぷりと油を使ってしっかり陽性にすれば、家庭の常備菜としても使える。

◎保存はあまり低温での貯蔵は向かず、新聞紙に包んで常温保存で十分だ。　

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（（（（（　村長のヌカ漬け　）））））
村長の自家製「ヌカ漬け」が復活しました！
なんと一年ねかしっぱなしのヌカ床はまったくカビる事なく元気に良い香りが漂っていました。
早速無農薬の野菜達を漬け込んで試食しましたがグーー！でしたよ！
（ 1 袋・・・ 368 円 ）

今月のおすすめ旬野菜：「きゅうり」

暑さも増して来ると、冷やしたきゅうりに塩や味噌をつけてがぶっとやりたくなる。
やさい村でも、待望の吉田さんの無農薬のきゅうりが出だして、試食してみたところ、きゅうりの上の部分と下の部分の味が違うのを発見！美味しさにスタッフ一同思わず深く頷きました。

さて、そのきゅうり、原産地はインド北部・ヒマラヤ地方。
古くは紀元前4000年ほど前にメソポタミアで盛んに栽培され、インド、ギリシャ、エジプトでも栽培されていた。日本では平安時代から栽培される。
胡瓜の胡の字はシルクロードを渡って来た事を意味している

走りは６月、盛りは７月、名残は９月となる。

◎生で、サラダで、漬け物で、和え物、酢の物で、暑い時期に火照ったからだに清涼感を与えてくれるきゅうりだが、たまには中華風やエスニック風に強火で炒めて味付けしたり、ラタトィユにしても一味違った料理が楽しめる。

きゅうりは切り方で随分と違った食感になるので乱切り、千切り、斜め切り、蛇腹切り、王冠切りなどをマスターすると見た目も食感も変わって様々な料理が楽しめる。

風に当たるとしなびるので買った後は少し濡らした新聞紙などで包んで常温か冷蔵庫の中で保存し、2～3日で食べ切った方が良い。
自然栽培のきゅうりは切ってすぐにくっつけるとぴったり付いてしまうほど修復力が強い。　

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今月のおすすめ旬野菜：「ピーマン」

６月の声を聞くとそろそろ夏野菜が顔を出し始める。
真っ先に出て来るのがピーマンで、暑くなり始めた初夏の気候に向かう身体にはとっても美味しく感じる。

原産地は中南米、ピーマン自体はトウガラシの品種の一つであり、日本で栽培されている種類のものは明治初頭にアメリカから伝わったイスパニア種を品種改良された中形、緑色がお馴染みだが、最近はカラーピーマンやパプリカなどカラフルな種類が増えている。

走りは６月、盛りは７月、８月は名残となる。
走りは水分が多く、皮が薄くて柔らかく、種まで食べられる。
これが名残となると水分が減り、皮が張り、甘味が強くなる。

◎ピーマンは油との相性がよく炒め物が最高だが、焼いたり、マリネにしたり、肉詰めなどと楽しめる。

走りの時期の６月のオススメはピーマンの丸ごと料理、みずみずしく種も柔らかいのでぜひ種ごとまるごと炒めてシンプルな味付けで食べてみて下さい！一物全体食だ！

◎食養的にはナス科で陰性な野菜なので、火を加えたり、油を使って温度を上げて陽性化して食べること。

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今月のおすすめ旬野菜：「空豆」

原産地は地中海、南西アジアと推測されている。
古くから各地で食用にされイスラエルでは新石器時代の遺跡からも出土している。
古代エジプトやギリシャ、ローマに於いても食され紀元前3000年頃中国に伝播、日本には８世紀頃に渡来したと言われている。

秋に播種し、収穫は5月頃から。
和名の由来はさやが空に向かってつくため「空豆」と呼ばれるようになった。
走りは４月、盛りは５月、名残は６月。走りは豆が若く水分が多いので湯がいて塩を振るだけでも美味しい。名残になると皮も厚く、水分も減ってほっくり感が増して味は濃厚になる。
この時期のオススメはスープ、ポタージュなど。

空豆は鮮度が第一で、買ったら出来るだけ早く調理して食べよう、特にむいたらその日のうちに食べ切ろう。 食べきれない場合はジップロックに入れて冷凍保存します。
保存は皮ごと新聞紙などで包んで冷蔵保存し、2～3日で食べよう。

◎料理は茹でる、炒める、蒸す、揚げる、合えもの、他パスタにシチューに、空豆ご飯に、チーズオーブン焼き、グラタン、コロッケ、かき揚げ、サラダなど。

旬をたっぷり楽しんでくださいね～。

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今月のおすすめ旬野菜：「山うど」

春の訪れを告げる味覚の山うど、原産地は日本、又は東アジア地域。
ウコギ科タラノキ属の多年草。旬は、3月が走り、4月が盛り、5月が名残となる。
＊山野で採集する場合は全部取らずに残すこと。その事で種を残すことができる。

春は我々のからだも冬の間の縮こまったからだから、暖かい季節を過ごす開いたからだへと変わっていく大事な季節、この時期のからだの変化を促進してくれるのが野草や山菜です。

この時期の山野草の代表的な味覚として今回は「山うど」を取り上げてみます。
山うどの初物を口にした瞬間、眠っていたからだがシャキッと目覚める感覚になります。
まさに春を告げる味覚の代表的なもの。

山うどは独特なクセがあり鮮烈な香りと苦み、独特なシャキシャキの食感が特徴で、ほとんど捨てる所がない。
皮はキンピラ、穂先の若芽は天ぷら、本体は、酢味噌やサラダ、酢の物、煮物、ピックルス、汁物などに使う。

◎買ったら芽、脇の茎、本体と切り分け、切り口の変色を防ぐのには切ったらすぐに酢水にさらすと良い。保存上の注意は日に当てない事。新聞紙などで包んで冷暗所で保存する。
一度包丁を入れると劣化が早いので出来るだけ早く調理しよう。

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今月のおすすめ旬野菜：「菜の花」

原産地は中央アジア、地中海沿岸、北ヨーロッパなど、日本には中国より油の採取用に伝わり、食用ともなる事で全国に広がった。アブラナ科の花のつぼみやつぼみ周辺の若葉を食する。
ちなみに菜の花の「菜」とは食用という意味である。

走りは２月上旬から２月半ばまで、２月の半ばから３月中旬までが盛り、３月一杯までが名残となる。春分を過ぎたあたりから九州南端から咲きはじめ、菜の花前線となって独特のほろ苦さと香りをもって日本列島に春を告げて回る。春が来たらまず味わってみたい季節の旬の味だ。

◎菜の花独特のほろ苦さを逃がさないで、おいしく食べるこつは包丁を使わないこと。
手で優しくポキン、ポキンと折ることだ。そうすることによってアクが抑えられ、味わいもグンと美味しくなる。
解体はつぼみ、茎、葉と分けておくとそれぞれゆで時間がちがうので便利、湯がく時間は走りの水分の多い時期なら１５秒が目安だ。

◎料理は、ワサビ和え、辛し和え、胡麻和え、おひたし、吸い物、マリネ、ソテー、炒め物など、ほろ苦さと緑の鮮やかな色を残すには、湯がいた後水にさらさずザルにあげて冷ますこと。

＊食養的にはこのようなほろ苦さやアクのある山菜などは陰性なので、適量摂れば陽性な毒消しにもなる。より中庸に持っていくには若杉さんの"醤油洗い"などの調理法を知っておきたい。

春の始まりのごくわずかの時期しか出回らない物なのでぜひ旬を満喫しましょう！

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今月のおすすめ旬野菜：「ブロッコリー」

地中海原産のキャベツを原種とし、花を食用とする一種がイタリアで品種改良されてブロッコリーとなった。アブラナ科の緑黄色野菜で、ビタミンB 、C 、カロテン、鉄分を多く含む。

寒さを好み、越冬してこそうまみを増す冬野菜であり１月半ば～２月半ばが旬、３月は名残りとなる。逆に暑さには弱く変色や開花してしまうので保管は冷暗所、冷蔵庫で行う。

買って来たらまず花蕾と茎とに切り分け花蕾は茎の部分を切り分けて房に分け、茎部分は皮をむいて繊維に沿って縦に切る。

◎料理するときのコツは、火入れの時間が肝心で、
浅いと味が出ず、茹で過ぎると花蕾が崩れてしまう。
湯に入れて数分、緑色が鮮やかになり、茎に透明感が出てきたら、ザルにあげ素早く冷やすと色も歯ごたえもバッチリ！
自然海塩を使って上手にゆでたブロッコリーは、そのまま食べても最高だが、サラダやパスタに、炒めて、煮込んでと多彩な料理に使える。

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今月のおすすめ旬野菜：「ねぎ」

これからの寒い季節には長ネギは鍋料理には欠かせない食材だ。
いつもは薬味などの添え物にされるネギだが年を越すころから甘みも増して冬野菜のナンバーワンに躍り出る。

原産地は中国西部・中央アジア、種類はユリ科に属するといわれているがヒガンバナ科ネギ亜科ネギ属に分類される。

「ねぎ」の走りは１２月、繊維が細く、やわらかくみずみずしく、辛みと香りが強い。
盛りは１月、名残りが２月となる。名残りの時期になると繊維が太く、巻きが強くなり辛味より甘みが目立ち、火入れするとトロトロになる。

古来日本では味噌汁、冷奴、蕎麦、うどんなどの薬味に使われているが薬効成分が豊富に含まれており、白い部分にはビタミンCをはじめ抗菌抗カビ作用の強い硫化アリルや、からだを温めるアリシンが含まれる他、リアチアミンはビタミンB1の吸収を高める働きがあり風邪予防や治療効果があるといわれている。

◎まずネギを買ったら根の部分を落とし下の白い部分、上の白から薄緑に変わる部分、分岐している部分、青い部分と４つに切分けると４つの味わいが楽しめる。

ざっくりと青い部分は炒め物、チャーハン、汁物、薬味など、白い部分は焼き物、鍋、汁物などに向き下のほうの白い部分は焼きねぎや鍋に最高だ。

食養では第一大根湯にネギをすりおろしてウイルス性の風邪の発熱の時に用いたり、ネギ味噌を作って冬の風邪予防食としたり、ネギのひげ根の部分は糖尿病の特効薬として食させる。

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