今月のおすすめ旬野菜：「 里芋 」

東南アジア原産のタロイモの一種で一説によると原産地はマレー半島。
既に日本では縄文時代には主食の位置を占めていたというから、かなり古い時代に既に日本に到達して定着していたと考えられる。

また、里芋は親芋から子芋、そして孫芋と密集しながら育つので子孫繁栄のシンボルとしてお月見やお正月などの縁起物として古代より祭事などに欠かせない食べ物となった。

また、稲作が出来ない離島地域などでは長く主食の地位を確保していた。

走りは１０〜１１月初旬、盛りは１１月中旬〜１１月下旬、そして名残りは１月いっぱい続く。

走りは繊維が硬く淡白、名残りは熟して風味がまして、蒸すなどの料理に向く。
里芋料理は下処理が大切で、厚めに皮を剥き、均一の大きさに切り揃え、水に晒すかサッと茹でてぬめりを処理する。
蒸す、揚げる、煮る、炊き込みご飯などの料理が美味い。

食養では食べるだけではなく、里芋湿布の手当て法で有名で、事前に生姜湿布をして綺麗な赤血球を集めたところで里芋湿布をして毒や悪血の吸い出しに使われている。

実は今も、癌治療にも使われて、ガン細胞の吸い出しの自然療法や、怪我、打撲、捻挫、鬱血、火傷などの治療に特効がある。
家庭での応急手当てなどでも有効なので是非覚えておきたい手当て法である。

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今月のおすすめ旬野菜：「 きのこ 」

ちょっと紹介が遅れ気味ですがなんと言っても秋と言えばきのこ狩りなど「きのこ」シーズンですよね。
皆さんはどこかきのこ狩りにもう行って来ましたか？

山野で採るものはもちろん天然物で、旬はそれぞれのきのこによって違いそれぞれに旬を迎えます。

今ではどこのお店に行っても一年中買えるきのこですが、そんなきのこでももちろん旬はあるんです。
そのきのこの旬は秋、本来なら９月が走り、盛りが１０～１１月、そして名残りが１２月と続きます。

知ってて欲しいのは天然物はもちろんのこと、菌床栽培の栽培物でもこの旬の時期になると格段に風味や旨味も格段にアップするって事です。

というわけで、この通信が出る頃から１１月いっぱいに掛けては、最高にきのこが美味しくなるシーズンなんですよ。 マイタケ、しめじ、エノキダケ、マッシュルーム、花びらダケ、なめこなどが店頭に並んでいますので是非ぜひ旬で最高に美味しくなっているきのこをこの時期に食べてみてください。

スタッフ内で一番のやさい村の人気者は「原木椎茸」です！菌床栽培では無く原木に生えた物なのでこれはうまさが違いますよ！

このきのこ類なんですが、美味しく食べるには取り扱いが肝心。
まず風味がいのちなので、洗わない。包丁を使わずに手で割く。
そして火入れがとても大事でコツはフライパンに入れたらいじらない。
きのこがツヤっと輝いて、ふうっと香りが大きく立ってくる迄いじらずに待って食べてみてください。
今まで、他の野菜とフライパンでガシャガシャ混ぜ合わせて料理してたのとは一味違ったリッチな味わいになる事は間違いありませんよ～。一度でいいから是非試してみてください！

一言加えておくと、きのこはとても陰性が強い食べ物なので生食はしない。
ある程度の強火で加熱して陽性にして食べる。そしてきのこばっかり食べ過ぎない。
他の野菜もしっかり食べて下さいね。日によって鍋物なんかもこれから寒くなる日は良いですよね。

きのこ狩りに行く人はくれぐれも毒きのこには気をつけてー！

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今月のおすすめ旬野菜：「 さつまいも 」

そろそろ朝晩が朝寒（うすざむ）くなる１０月は正に秋野菜の百花繚乱の季節です。
ざっとあげても、玉ねぎ、ジャガイモ、蓮根、さつまいも、かぼちゃ、春菊、チンゲン菜、カブ、その他しめじ、舞茸、山エノキ、椎茸、マッシュルームなどのキノコ類も盛りを迎えます。

一応今号ではさつまいもをメインにご紹介しますが、１０月はスターが多すぎて正直何を紹介しようか本当に迷います。

とりあえずさつまいもは中央アメリカが原産。
９月が走り、１０月が盛り、そして１１月が名残りとなる。
走りは水分が多く甘味が少なく、油との相性が良い。
また名残りは水分が切れ、澱粉質が糖化して甘味が増す。

中央アメリカからグワテマラ辺りでは紀元前3000年頃から栽培された歴史があり、コロンブスがヨーロッパに持ち帰った。
日本には中国から琉球に伝わり、１７世紀に琉球から薩摩に伝わり、特に薩摩では飢饉を防ぐためにサツマイモの栽培が奨励され、薩摩から全国に伝わったのがさつまいもの語源。

調理のコツは完熟させたり、干したりして糖度を上げるのがコツ。
特に出始めの９月中は切ってから調理する前に干すひと手間を掛けると美味しくなる。

また、調理も低温でじっくり加熱すると甘くなり、丸ごと茹でると旨味が逃げずねっとり仕上がる。
代表料理は、蒸し芋、芋ようかん、大学芋、醤油浸し（煮ると崩れるので）、揚げ芋、そしてやさい村でも大好評の焼き芋などなど。

薬効としてはその食物繊維の豊富さから、昔から便秘解消の薬効が知られており、またさつまいもを食べると胸焼けする人は生姜と一緒に調理すると胸焼けしないと言われている。

やさい村店頭にもいよいよさつまいもが続々と入荷中ですよ。
でも、吉田農園のさつまいもの焼き芋が楽しみですねー！

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今月のおすすめ旬野菜：「 かぼちゃ 」

かぼちゃの原産地は南北アメリカ。
日本には１６世紀にカンボジア経由のポルトガル船によってもたらされたがその船がカンボジアで入手した事からカンボジア瓜と呼ばれ、なまってかぼちゃになったと言われている。

走りは９月～１０月半ば、盛りは１０月半ば～１１月半ば、そして名残りは１２月いっぱいとなる。

ただ収穫は夏の終わりから秋口に収穫して、１〜２か月位保管して追熟させて出荷されるものが通常である。
冬至にかぼちゃを食べると風邪を引かないなどの習慣が残っている。

走りは水分が多く、甘味は少なく淡白で、名残りは水分が切れて糖化してぽっくりと甘くなる。
ミネラルやビタミンなど栄養豊富な野菜である。

料理は煮る、蒸す、焼く、炒める、揚げる、など自由自在。
煮物、スープ、天ぷら、コロッケ、ガレット、コリンキーなど品種に寄っては糠漬けにも美味しい。

昔からその滋養に注目されていて、食養では、かぼちゃと小豆を砂糖を使わず煮込んだものを「小豆かぼちゃ」と呼んで陽性な腎臓の病気の薬食としている。

また、かぼちゃの種も乾燥させて南瓜仁（なんかにん）として生薬に使われる。胃腸を温め、食欲不振に効果があり、また虫下しとしても使われている。

実は９月のかぼちゃはまだ走り、その走り独特の味わいを楽しむ食べ方があって、先ずかぼちゃを胴体の真ん中を横から輪切りにして、上下の味わいを味わってみるという食べ方、上半分は十分に成長しているので成熟した味わい、下半分は未だ成長中なので若々しい味わいを楽しむ事が出来るし、上下で調理を変えてもいい。

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今月のおすすめ旬野菜：「 なす 」

原産地はインド。日本には７世紀頃伝わったとされている。

走りは７月、盛りが８月、そして名残りが９月。
走りの時期は水分が多く、皮は薄くて柔らかく、味わいは淡白。
名残りになって来ると水分が減り、皮が張って、なすらしい風味が増してくる。

いわば、夏野菜の代表格の野菜で、気候的には最も暑くなる頃出て来て、色的にも紫色という最も陰性な色という事もあり、陰性の強い野菜である。

多く食すると身体を冷やす。
しかし逆にこの性質を利用してのぼせた時に食べさせてのぼせた時の薬として使われたり、またナスのヘタの黒焼きと塩を混ぜて歯磨きにしたり、切り傷や軽い火傷の治療などにも使われた。
同じナスでも日本列島北側では丸ナス（陽）が多く、南側では長いナス（陰）が多いのも陰陽がわかりやすい。

癖のない味わいと、加熱するとトロッと柔らかくなって、油との相性も抜群で多くの料理に使われている。

調理する時に覚えておくと良いのはその切り方で、走りの水分の多い時は縦切り、名残りの水分が減って皮が張ってくる時期は輪切りにすると旨さが増す。
茄子焼き、煮浸し、天ぷら、マリネ、ステーキ、ぬか漬け、カレー、汁の実、炒めもの、煮物、一夜漬けなどなど。

真夏日の日のナス料理には舌鼓を打つが、この陰性の強いナスを食べる時には陽性化して食べることを忘れてはいけない。

塩、味噌、醤油、などの陽性化出来るものを使ったり、油を使う、火は強火にするなどの陽性化して中庸化する方法を駆使して美味しく頂きましょう！

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今月のおすすめ旬野菜：「 生姜 」

７月ともなれば、夏野菜が百花繚乱の季節となります。

ざっとあげれば、ピーマン、生姜、さやいんげん、きゅうり、ズッキーニ、オクラ、枝豆、とうもろこし、ニンニク、アボカドいろいろあって迷いますが、今回はやさい村で売っている生姜にスポットを当ててみます。

知る人ぞ知るやさい村の大人気商品の「生姜」は品種は「土佐一」と呼ばれる在来種で、高知の「空の下」さんから送られてくる無農薬・無化学肥料の自然栽培のもので、そのエキス分の濃さや味の美味しさ、また手当て法などに使った時の効き目のパワーの強さは他に類を見ない超一級品です。

もともと生姜の原産地は熱帯アジア、６月が走り、７月が盛り、８月が名残りとなり、初夏～夏の新生姜は繊維が柔らかく水分が豊富で辛味が爽やか。
ひねしょうがと呼ばれるものは収穫後貯蔵室で塾生させたもので秋口から登場し一年中出回り、繊維が密で硬くなって、色が濃く、辛味が強い。

７月のオススメは新生姜で作る自家製のガリでしょう。これとか醤油漬けを作っておけば夏バテ防止と食欲不振時の特効薬となる事間違いないです。

生姜は漢方薬としても重宝されますが、血管を広げて血液の循環を促し、血行を促進させて身体を温めたり、また夏には身体を冷やして暑気払いをしてくれ、殺菌作用や免疫力をアップさせてくれます。

特に夏には、薬味として大活躍、またカツオやアジ、イカなどの魚の毒消しとしても使います。

調理には、香り、こく出し、くさみ消し、薬味の目的で使われ、千切り、みじん切り、すりおろし、うす切りなどと用途によって多様な切り方で使われます。
すりおろしや絞った生姜汁は生で使うと辛味に、火を入れるとこくに変わり味がしまります。
また、皮も30分ほど水にさらしてからゆっくり煮出しておいて、野菜炒めや煮物に使うと味が深くなる事も覚えておこう。捨ててはいけません。

お客様からよく保存の仕方を聞かれますが、夏の間は微かに水気を含んだ新聞紙などに包んでジップロックなどに入れて冷蔵庫の野菜室に入れて冷蔵保存、夏以外の季節は湿り気を持たせた新聞紙やキッチンペーパーなどに包んで常温保存します。

とにかくやさい村の生姜は一度食べたらもう他の物は使えないほど美味しいのでまだ買った事の無い人は是非食べてくださいね。特に貧血、冷え性、低体温なんかの人はお米をしっかり食べることと、生姜を料理に使ったら良いですよ。

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今月のおすすめ旬野菜：「 青豆類 」

ハイサイ！皆さんこんにちは！

いつも大体６月号では「梅」を紹介しているのですが、今回はちょっと嗜好を変えてこの時期、次から次へと店頭を目まぐるしく飾ってくれる豆類のご紹介をしたいとと思い、今回は青豆類と致しました。

とはいえ青豆という豆はありません。
春先から６月頃に渡っていろいろ出て来る豆の数々をざっとご紹介したいと思います。

「グリンピース」（３月末〜５月）、「スナップえんどう」（４月〜５月）、「きぬさや」（４月〜６月初旬）、「そら豆」（４月中旬〜６月）、「モロッコインゲン」（５月〜８月）、「さやいんげん」（６月〜９月）、「枝豆」（７月〜９月）などなど。

〜３月初春、グリンピースから始まる豆のリレーは、多彩な豆たちの追いつ追われつのバトンタッチが繰り広げられ、９月の晩夏、完熟して甘みが頂点に達した枝豆をもって終わる。

この間の異なる風味や食感の、めくるめくような移り変わりは、豆好きな人間にとってはたまらないに違いない。〜

さすがに豆好きな人は言う事が違いますね。

豆はとにかく鮮度が一番なので、買って帰ったら先ずは茹でて下処理をするように心掛けましょう。
そして買ってからは新聞紙に包むなどして空気に触れさせず涼しい所に保存して２〜３日で食べる事をおすすめします。（茹でておけば冷凍保存も可能ですが、新鮮な物と比べると食味も落ちるので新鮮なうちに食べる事をおすすめします）

料理はグリンピースや空豆ご飯、豆の競演サラダ、高野豆腐などとの炊き合わせ、絹さやの味噌汁、吸い物の具、炒め物、浸し豆、様々な料理のトッピングなど。

素材と合わせる場合も、最後にサッと煮たり、一度茹でた物を煮物と合わせて綺麗に色良く仕上げると楽しめます。

旬の豆類を是非ぜひたっぷり味わって豆料理名人になってくださいね◎

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今月のおすすめ旬野菜：「 ふき 」

「ふき」はキク科の植物で、原産地は日本、朝鮮半島、中国。
４月が走り、５月が盛り、６月が名残りとなる。
走りの時期は、水分が多く柔らかく、葉も食べられる。
名残りの時期は太く筋張って来て、苦味が強くなり、葉は食用には適さなくなってくる。
日本での主要産地は愛知や群馬が知られているが天然物も日本各地に自生するので山菜採りや身近な場所などでも収穫する事が出来る。

僕も小さな頃には、母親に言われて近くの田んぼの脇の土手に生えているふきを摘んで来ては、指や爪先をアクで真っ黒にして筋を取ったのを思い出します。
春の我が家の食卓には度々登場する家庭の味でした。

「ふき」はアクが強いので下ごしらえが重要で、沸騰した湯で７～８分茹でて、その後１０分ほど冷水で晒すが、水が緩くなったら新たな冷水に変える。

ふきの葉っぱの場合は、沸騰した湯で１回につき３０秒程度ゆでる事を３～４回繰り返し、その後水にさらさないとアク抜きが終わらないので、この抜き方を覚えておく事。
アク抜きが終わったものは、水を張ったタッパーに入れて水を替えながら保存しておけば３～５日は十分に保存出来る。

「ふき」の料理は、油揚げとの炒め煮、ごま油炒め、ピックルス、ふき味噌、佃煮、などで清涼なふき独特の香りは冬の間に縮こまっていた身体を適度に緩め春の身体を作ってくれるんだよね。

煮詰めても、火を入れても、芳香な香りは残って、独特のほろ苦さをさらに引き立たせるには、日本伝統の発酵調味料が一番合います。特に醤油、味噌、酢との相性は抜群！

変わったメニューとしては、ニンニク、赤唐辛子、オリーブオイルを使ったペペロンチーノも美味しいんだって、是非今年は食べてみたい！

もうすぐ地元の吉田農園からも、そら豆やふきが出て来るそうなのでやさい村の店頭で見かけたら是非、旬を満喫してくださいね。

お惣菜としても、一杯やる人のお摘みとしても旬を味わうって最高ですね。

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今月のおすすめ旬野菜：「 筍 」

春の訪れと共に食してみたい食材の一つがこの「筍」（たけのこ）ですね。
旬の時期は３月が走り、４月盛り、５月名残りとなり主要生産地は九州全域、静岡、千葉などで北限は福島辺り迄。
「走り」は小さく、柔らかく、香りが高く「名残り」は大きめ、硬くなって、えぐみが増す。

やさい村での生産者さんは主に静岡県藤枝市の杉山さん。
いつも野生のワラビ等と共に出荷してくれています。

今年も４月頃には掘り立ての筍を送ってくれるので、店頭で見つけたら急いで買って帰ってめに料理した召し上がって頂きたいです。
掘り立ての筍はえぐみが無くて掘り立てなら刺身でも大丈夫。
ただし日が経つ毎にえぐみが増すので、米糠や唐辛子を入れ、筍に切れ目を入れて２.５〜４時間ほど煮て、その後そのまま煮汁に漬けておき冷める迄待って真水に移して皮を剥いて料理します。

料理は天ぷら、煮物、炒め物、木の芽和え、たけのこ御飯、たけのこどんぶりなどなど。
若竹のきりりとした香りと食感はどんな調理をしても失われる事はありません。

保存はタッパーに水を張り、適当に切った筍を漬けて、水さえ変え続ければ１週間は十分に保存出来ます。
なお同時期杉山さんから同梱されて届くワラビは熱湯を沸かし、藁灰を入れ、良く掻き回した後にワラビをいれてヒタヒタに漬けて（決してこの時加熱しない）８時間経ったら上げて真水で藁灰汁を洗い真水に漬ける。
食べない分はやはり真水を張ったタッパーに入れ、水を張り替えて行けば１週間は十分に保存出来る。

アク抜きしたワラビは鰹節を乗せて美味しい醤油でおひたしが最高。
もちろん煮物、揚げ物、天ぷら、炒め物にも使えるが筍と違い煮過ぎるとワラビは溶けるので煮物の場合には出来上がり近くに入れる方が良い。

筍、ワラビ共に春を心から感じる味わいなんですね〜美味しいですよ〜！

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今月のおすすめ旬野菜：「 ふきのとう 」

皆さん、何と言っても春一番に出て来る野草はふきのとうでしょうねー！
という事で今月の旬野菜はふきのとうにします。

原産地は日本、古来より自生する野草。
ふきのとうはもちろんフキ科の植物でその花蕾部分になります。
花が開くと苦味が増して食べ辛くなるので、蕾が開く前の物がおすすめです。

そして、このふきのとうが出終わってから茎の部分のフキが成長して来るのです。
まず何と言ってもふきのとう独特のほろ苦い味が春の訪れを感じさせるんですね。
この苦味成分はアルカノイドやケンフェールという物質でそれぞれ肝機能を改善したり、発がん物質を抑制する効果があり、香り成分のフキノリドは胃腸の働きを良くする健胃成分があり、春先には是非とも食べておきたい食材なんですよ。

ちょうど漢方などでも言われていますが冬の腎に対して、春は肝を養う季節となりますので、肝機能を高めるためにもふきのとうはとても有効なんです。

ただし、ふきのとうはカリウムが多く、アクもあるので、やはりアク抜きの仕方は是非知っておきましょう。
アク抜きする場合は塩をひとつまみ入れた熱湯で３〜４分茹でたのちに冷水で良くさらすとアクが抜けます。その後冷凍も出来ます。

料理は天ぷら、おひたし、和え物、ふきのとう味噌などの他パスタや魚や肉料理の添え物としてもイケるそうですよ。

春に向かう身体作りの為にもふきのとうをこの時期に食べておきたいですね。
と言っても食べすぎは要注意、元々がカリウムが多くて陰性なので、春の訪れを感じながら適量を楽しんでくださいませ◎

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今月のおすすめ旬野菜：「 ブロッコリー 」

今の季節のブロッコリーは夏に種を撒いて冬に収穫する。

特に真冬日を迎え霜に当たったブロッコリーは甘味も増して一年で一番の美味となる季節を迎える。
ただし、早春に種蒔きして夏に収穫する夏のブロッコリーもある。

ブロッコリーの原産地は地中海東部沿岸地域でキャベツなどの原種と同じケールが祖先のアブラナ科の植物で、イタリアで品種改良されて現在のブロッコリーとなった。
また、カリフラワーなども同じ祖先で、枝分かれして品種改良されたもの。
元々地中海東岸の冷涼な地域が故郷なので本来は寒さを好み、暑さに弱く、越冬してこそうまみを増す冬野菜である。

名前の由来はイタリア語の茎、またはラテン語の突起、や出っ歯をさす言葉から来ている。
ブロッコリーは明治時代に日本に渡来していたが、長く一般的には広がらず、一般的に食用として栽培されたのは戦後である。

やさい村では、これから大人気の地元吉田農園のブロッコリーをはじめ、各生産地からの物が店頭を飾る。

ブロッコリーの料理は何といっても火入れが肝心で、浅いと堅くて味が出ず、また茹で過ぎると花蕾が崩れてしまうので、湯を沸かし、サッとひとつまみ塩を振り込んだところにブロッコリーの茎をまず入れて、その後花蕾部分を入れ緑が鮮やかに、そして茎に透明感が出てきたらザルに上げ、素早く冷ますと歯応えも色も申し分なく上手に仕上がる。

他には、他の野菜と共に炒める、又じっくり煮込んでシチューやスープ、ポタージュ、ジェノベーゼ風パスタもおすすめなのでお好みと、その日の天候や体調によりたっぷりお楽しみくださいませ♪

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今月のおすすめ旬野菜：「 ねぎ 」

いよいよ冬本番の１月になって、これからが旬となる野菜は白菜、大根、小松菜、ほうれん草、キャベツ、ブロッコリーなどなどあるが、何と言っても冬ねぎじゃないって事で、今回のご紹介は「ねぎ」に致しました。

このねぎですが原産地は中国西部、またシベリアなど。
中国では紀元前２００年頃には既に栽培の記録があり、日本には奈良時代頃には伝わって栽培が始まった。
季節により冬ねぎとか夏ねぎとかといった名前で呼ばれたり、あるいは白ねぎ、青ねぎなど色合いで呼ばれたり九条ねぎなど地名で呼ばれたりもします。

ねぎはやはり冬は鍋に代表されるように煮込み料理に多く使われますが、もちろん生で刻んで薬味に、そして焼いたり、炒めたり味噌汁に入れたりと万能な用途に使われます。

ねぎはその薬効果が古くから知られており、体を温める事はもちろん、疲労回復、食欲増進、健胃、健腸、風邪予防や喉の痛み止め、解熱などに効果があり、食養ではウイルス性の風邪・インフルエンザなどの解熱にも第一大根湯に加えて使います。
また、ねぎの髭根部分は糖尿病の特効薬としてきんぴらや炒め物などに細かく刻んで食養では使われます。

ねぎに関しては刻み方や切り方で様々な味の出し方があり、繊維に沿って縦に切ると甘く、繊維を断って横に切ると辛味が立ち、引き切りにすると繊維に優しくスッキリ甘く、押し切りにすると繊維が潰れて辛味がたちます。
縦切り、角切り、斜め切り、小口切り、筒切り、千切りなどを上手に使い分けましょう。

冬ねぎのオススメ料理は大きく丸ごとの焼きねぎ、焼きヌタ、グラタン、ネギ味噌などは身体がホカホカ温まって来ますよ。

保存方法は新聞紙に絡んで少し湿らせて保存、泥付きはさらに保存できますし、髭根が沢山ある物は土に白い部分を埋めて長期保存も出来ますよ。
でも、普通なら１週間くらいで食べ切って新しく買った方が鮮度は良いと思います。
殺菌作用が強いので、インフルエンザやコロナが再燃するようならその前にしっかりねぎを食べておいた方が良いですね。

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