今月のおすすめ旬野菜：「 きのこ 」いろいろ

秋と言えばやはり「きのこ」狩りを楽しみにされている人もいるでしょう。

きのこの種類にもよりますが、大体走りは９月、盛りが１０〜１１月、そして名残りが１２月いっぱい位になります。

山に自生してくるきのこだけではなく、お店の店頭に並ぶ栽培物もこの時期最低気温が１７℃を下回る頃になるときのこの菌の活動が活発になって栄養価や旨味が増して段違いの美味しさになってくる。

やさい村の店頭では、椎茸、えのき、なめこ、しめじ、舞茸、マッシュルーム、花びら茸などのきのこ類が格段に美味しくなるので、この時期には旬のきのこを是非とも味わってみたいですね。

きのこを料理する時の、一番のコツをお教えします。
まずは「水で洗わない事」「石づきは包丁で落とすが本体は包丁を使わず手で割く事」それときのこは非常に陰性なので「干して、陽性化して旨みをアップさせる事」「火入れは強火（陽性）にしてしっかり火を通す事」「細々と混ぜたり動かしたりせずにあまりいじらない事」これがきのこの風味を損なわず美味しく食べるコツになります。
また舞茸は黒く変色しやすいのでサッと茹でて下ごしらえする時にゴマ油を少し垂らすと油でコーティングされて変色しにくくなる。これもひと知恵。それから此れまた大事な事は、きのこは極陰性なので、食べ過ぎない事。

旬の食材ではあり、出汁が出て、料理の旨味を出してくれるきのこではあるが根菜などの陽性の食材を一緒に使い陰陽のバランス良く調理すること。

味噌汁、吸い物、鍋料理、天ぷら、和物、炒め物、素揚げ、コンフィ、シチュー、煮物、焼き物、佃煮、酢の物、きのこご飯などなど料理は多彩な料理を楽しめるので是非旬の美味しさを味わってくださいね〜！

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今月のおすすめ旬野菜：「 さつまいも 」

いよいよ出て来ますよ。
今月の旬野菜は「さつまいも」です。

さつまいもの原産地は中央アメリカ、メキシコ辺りからもう少し南辺りの原産でコロンブスがヨーロッパに持ち帰りましたがヨーロッパの気候にはあまり合わず、さらに南下した地域に広がりました。
日本には中国から伝わり唐芋と呼ばれました。
さらに詳しく言うと唐→琉球→薩摩と伝わり薩摩芋と名付けられたようです。

度々起こった飢饉では痩せた土地でも立派に育つさつまいもは米に代わる代用食糧として大活躍して、多くの人命を救う事になりました。

９月が走り、１０月が盛り、そして１１月が名残り、掘り上げた後で、水分を飛ばしてさらに糖化を進めてから食べた方がずっと美味しく食べられる。
収穫したての走りは水分が多く、甘味が少なく、油との相性が良い。
また収穫後、貯蔵して水分を切ったものは澱粉質が糖化して甘味が増す。

料理は揚げてよし、煮てよし、蒸してよしだが、煮崩れさせないで綺麗な煮物を作りたかったら切って煮るより火入れしてから浸し地に３０分ほど漬けて染み込ませるとほっこり品の良い煮物が出来上がります。
その他、大学芋や、カリッと揚げたさつまいも、芋ようかんも美味しいですよねー。

やさい村の冬の名物・吉田農園の無農薬のさつまいもの「焼き芋」を心待ちに、楽しみに待っているお客様もたくさんいらっしゃるでしょうねーもうすぐ始まりますからね～お楽しみに！

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今月のおすすめ旬野菜：「 かぼちゃ 」

はい、皆さまこんにちは＾＾
じつは９月が盛りという野菜はちょっと見当たらないのでとりあえず走りにはなるんですが、今回は「かぼちゃ」を取り上げることにします。

「かぼちゃ」の旬は９月が走り、１０～１１月が盛り、そして１２月が名残りとなります。

１２月に食べる「冬至かぼちゃ」は風邪を引かなくなるという言い伝えで有名ですが、かぼちゃの原産地は中央〜南アメリカ。
コロンブスがアメリカ大陸からヨーロッパに持ち帰り、その後の大航海時代に世界各地に広がって、日本にはポルトガル船がカンボジア経由で来日し豊後の大名・大友宗麟に献上したのが始まりと言われる。

走りは水分が多く、甘味が少なくて淡白。名残りは水分が切れて糖化してほっくり甘味が増す。
蒸す、焼く、煮る、揚げる、コロッケ、スープなど様々な料理で楽しめる。

かぼちゃは、９月頃に収穫して保管して完熟させるが、収穫したてのかぼちゃは真横に切って味わうと、果軸のある上の方が熟していて、さっぱりと淡白で歯切れの良い下側とは違う二つの味わいを楽しめる。

栄養は豊富で、不飽和脂肪酸、ミネラル、タンパク質、ベーターカロチン、ビタミンＢ群、Ｃ、Ｅなどが含まれている。
食養の方では陽性な腎臓病の食箋料理として「小豆かぼちゃ」を使うことで良く知られている。

歴史的にも江戸時代の女性たちが好んだ食べ物としてさつまいもと共に大人気だったそうなんです。今も昔も変わりませんね。

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今月のおすすめ旬野菜：「 冬瓜・白瓜・茄子 」

これらの野菜は７月が走り、８月が盛り、９月が名残りとなる。

原産地はインド、瓜系は東南アジア地域も入る。
まずはこの暑い真夏の時期に旬を迎える野菜なのに何故「冬瓜」というのかと言う話だが、これは丸のまま冷暗所に保管しておけば冬迄日持ちするからと言う事。

冬瓜は９５％が水分だが、厚い皮が蒸発を防いでくれる為に切らないで置けば長期に保存出来るのだ。
果肉はきめ細かくてみずみずしく、煮込めばとろりと溶けるよう。
淡白だから和食の煮物や、椀だねに合う。
冬瓜は均一な大きさに揃えて切る事で火の通りも均一になる。

白瓜は皮が薄くて生で食べても、奈良漬けやぬか漬けなどの漬けものに合う。

また、茄子は改めて語る必要も無い位日本人の大好きな夏野菜で、油との相性は抜群だ。
焼きナス、揚げナス、煮浸し、炒め物、ステーキ、あんかけ、漬け物など。

どれも陰性な性質を持つことで、暑い季節に適度に体温を下げてくれるので暑気払いにはうってつけの野菜になる。

しかし、体調を崩している人や病人、低体温や貧血、肺病やガンなどを患っている人は食べない方が良く、食べる場合にはより陽性に調理して食べたり、食べる量を減らすなどの細心の工夫が必要だ。

ナスは紫色で極陰性な野菜だが、北の地域は丸みがかった陽性の丸ナスが多く、南に下がるとひょろっと長い陰性な長ナスが有って形状にも陰陽が現れているのも面白い。

陰性なナスの調理には、塩や醤油や味噌を使う事の他に陽性な強火を使うなどと言う知恵を身につけるのも賢い主婦・主夫の皆さんには必須な技となる。

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今月のおすすめ旬野菜：「 きゅうり 」

夏野菜の定番のきゅうり、このきゅうりが旬を迎えて来るといよいよ夏が来たなと感じる季節となる。

「きゅうり」の原産地はインド・ヒマラヤ山脈。
走りは６月、盛りが７月、そして名残りは８月となる。走りは水分が多く、青くさい。
名残りは皮が張って、種が目立ち、甘みが出てくる。

やさい村でもきゅうり好きのお客様が多く、村長のぬか漬けでは、良くきゅうりだけのぬか漬けは無いのかと聞かれる事も多いけど、吉田農園の最盛期でもなければ、そんな漬物にはまず出会えないと思って頂きたい。
暑い日に塩や味噌をつけて丸ごとガブッとかじり、生ビールをグビッとやるのは最高だけど、じつはきゅうりには様々な食べ方があり、気候や、体調、によってバリエーション豊かな食べ方を村民の皆さまには是非マスターして頂きたいと思います。

きゅうりというと生を切ってそのままサラダなどにすることを連想する人も多いと思うけど、下処理をちゃんとするとまた見違えるほど美味しくなるんです。
きゅうりの料理は、漬物、酢の物、和物、サラダの他に炒め物も結構イケます。
また切り方でも、短冊切り・拍子木切り・乱切り・輪切り・王冠切り・蛇腹切り・千切り・斜め切り・半割にして種を抜いて切る・手で折る・潰しながら折るなどで味わいがグンと変わる。

きゅうりの陰性を抜く方法は、塩を使って揉みながら抜くのだが、もちろんこの味付けに使う塩は自然海塩の上質な物を使う事は常識だ。適度に水分を抜き、塩辛くならない程度に水気を抜いたきゅうりは絶品の味わいになるので、是非この方法はマスターしておきたい。
まさに梅雨明け以降の「暑邪」の季節に水気と青臭さを抜いた絶品きゅうりで体内の熱気を冷まし、暑気払いをして頂きたいです。
ぬか漬けもますます美味しくなりますよ！！

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今月のおすすめ旬野菜：「 しょうが 」

実は６月に盛りを迎える野菜は多くはないので、今回は出始めを迎える「新しょうが」をご紹介する事にした。
「しょうが」は熱帯アジアが原産地とされているが、世界中に広がった歴史が分からないくらい無くてはならない物として古くから各地に広がって行った。
旬は６月が走り、７月が盛り、８月が名残りとなる。

しょうがはその薬効が素晴らしく、古来漢方薬としても珍重され、主に「ジンゲロール」と言われる成分が持つ殺菌作用で生魚の腐敗防止や食中毒予防。「ショウガオール」と呼ばれる成分のめぐり改善や血行促進作用による、体に温もりを与え、活性力をアップしたり、病気予防の効果がある。
冬に体を温める効果があると同時に夏は体を冷やして暑気払いにもなる。

やさい村で販売しているしょうがは、空の下さんという農家さんが自然栽培で作る高知の在来種の「土佐一」と言う品種で、お使いの方は既にご存知ですが、その味と長持ちと、薬効パワーは一般に売られているしょうがとは段違いの美味しさと効能だ。

一般的にしょうがというが、基本的に新しょうが、古根しょうが、親しょうがの三種に分類される。
よく聞かれる保存方法は、少し湿らせたペーパータオルや新聞紙に包んでジップロックなどに入れて冷蔵庫に入れておくと１ヶ月くらいは保存出来る。ただし一般的に売られている市販の大しょうがは水っぽく、農薬など使われている物はすぐに痛みやすい。
新生姜が出て来たら、最もおすすめは自家製のガリを作る事、これは夏を乗り切って行く為の必須アイテムになります。
味噌を付けて食べても、醤油漬けにしても味噌漬けやぬか漬けでもイケます。

忘れてならないのは、食養の手当て法で使われている「ショウガ湿布」で肩凝りからガン治療迄綺麗な血液を身体中から患部に集めてくれる最強の手当て法である。

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今月のおすすめ旬野菜：「 フキ 」と「 空豆 」

フキの原産地は日本、朝鮮半島、中国で、天然物は日本各地に自生している。

小さい頃、春になると母親に頼まれて良く近くの田んぼの畦道や畑の脇に生えているフキを良く採ったのを覚えている。
そして、採ってきたフキの筋を取り除くのも僕の仕事だった。
フキのアクで手が黒くなってしまい、洗ってもなかなか取れなかった。
しかし、春ともなるとほのかな独特の香りと苦味が懐かしく思い出されて来るのである。

まず春先のいの一番に出てくる蕗のとうが花を咲かせた後、フキの葉が生えてくる。
程よい太さに育ったらフキの採り時を迎えるが、葉っぱも茎も柔らかい時が美味しいが、４月は走り、５月が盛り、そして６月頃には名残りとなる。
走りは水分が多く柔らかく、葉も食べられる。名残りには茎は太く筋張り、苦味が強くなって、葉っぱは食用には適さなくなる。

料理はフキの佃煮、ごま油炒め、味噌漬け、ピクルス、フキの葉っぱの佃煮などで、フキの料理は下ごしらえが重要で、下茹でして水にさらし、しっかりアク抜きすることが大事、葉っぱは３〜４回下茹でする。
独特の香りとほろ苦さがあり、まさに春の味覚だ。
また、この時期が旬となる空豆はとにかく買ったらすぐに調理して食べよう！
美味しく頂くなら買って３日のうちに食べる事。

ただ茹でたり、焼いたりして食べるほか和え物や空豆ご飯に、名残り時期の硬めの豆は味も濃くてスープにしても美味しい！

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今月のおすすめ旬野菜：「 筍・山菜 」

いよいよ芽吹きの盛りを迎える地域も有れば、もう咲き切った地域、そしてまだまだ雪の中なんて地域もあるこの日本列島は縦に細長い島々ゆえに、野菜や山菜の旬の時期が少し長く楽しめる。

今回取り上げるこの筍（たけのこ）だが、地域によって走りは３月初旬から、そして盛りは４月、名残りは５月いっぱい位になる。
筍は竹に旬という字が示す様に、まさに時間がいのち、「走り」と「採れたて」と「処理の手早さ」がまさにたけのこを美味しく食べる為には絶対に欠かせない。
最高のタイミングで料理された筍は香り高くまさに涙が出る程美味しいものだ。
まさに旬の食材の代表的なスター的存在、筍を掘るのもまさにタイミングで遅いと硬くなってしまう。
まずは筍を買ったら、家に帰ってすぐに下処理をしましょう。

僕は先ずは先端の極陰性の部分を切り落とし、皮部分に３～４ヶ所縦に包丁を入れ、大鍋に糠と鷹の爪を入れて２時間半位煮込んでアク抜きをするが、採りたて程煮込み時間は短くなる。
アク抜きした筍は下部分と上の部分に切り分け、下は横に、上は縦に切って使いやすい大きさに切り分ける。
又は４つ割りとかにしてタッパーに水を入れその中に保存しておく事も可能で、１週間くらいなら水を取り換えながら保存することも出来ます。

料理は、採りたての物ならお刺身、他には天ぷら、炒め物、煮物、炊き込みご飯などまさに今でしか食べられない旬の味覚です。

他にもちょうど４月は山菜の季節でもありますので、ジャストミートで出会った山菜類を、やはり山菜類などは陰性が強い物が多いので出来るだけ調理を通じて、陰性なものは陽性化して頂く様に心掛けて下さいねー

若杉ばあちゃんが教えてくれた醤油洗いは６対４から７対３位の割合で水割り醤油を作り、サッとゆがいた山菜をその水割り醤油に１０分程漬けてから絞って食べるというおひたしの食べ方は是非覚えて、実践して頂きたい。
美味しいだけでは無くて野草の陰性を抜いて身体に良く変えてくれる素晴らしい知恵なんです。

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今月のおすすめ旬野菜：「 菜花 」

あ〜春が来たんだなぁと感じるのが八百屋にとってはこの季節ですね。
まさに芽吹き野菜の初っ端に現れる春の菜花前線は２月の頭から始まって、どんどんと日本列島を北上を始めます。
無彩色だった山々の裾野の里が緑の芽が生え出して、やがて黄色の花を咲かせて春の訪れが始まり、梅や桃の花が咲き始めるんですね。
それより早く蕗のとうは出始めますので初物の蕗のとうは是非食べておきましょう。

さて菜の花ですが、原産地は北ヨーロッパ、地中海沿岸、中央アジア。走りは２月、盛りが２月半ばから３月半ば、そして３月末には名残りとなって終了となる。
菜の花の料理は独特のほろ苦さを逃さないために包丁は使わず手で折るのがコツになります。
蕾部分、茎、葉、と折り分けて調理することを心がけましょう。

料理は「菜の花のわさび和え」や辛子和え、「菜の花の昆布じめ」「菜の花のマリネ」「菜の花のしょうが炒め」また酢味噌やおひたしもＯＫ！
大胆に花や蕾のついたまま１本丸ごと味わって見るのも素敵だと思います。
他春を感じるパスタの具でもいいんじゃないでしょうかねー。
是非ぜひ早春の味「菜花」を楽しんでくださいませ^^

山菜などもそうですが、菜花のほろ苦さが冬の間に溜まっている老廃物を身体から出してくれるので、デトックス効果も大いに期待出来るんです。

なお、保管する場合には束をほぐして密接にならないようにして新聞紙などで柔らかく包んだ状態で置くか、その新聞紙をさらにビニール袋などに入れて冷蔵庫で保管しますが、密閉はしないで、早めに食べてくださいね。

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今月のおすすめ旬野菜：「 キャベツ 」

キャベツは一年中お店で売っているので、いったいいつが旬なのか？季節感が湧かない人も多いかもしれませんが実は霜が降りて甘味の増した寒玉のキャベツはまさに今が一番の旬。
是非ぜひこの一番美味しい寒玉のキャベツを皆さん食べてみてくださいね！

そもそもキャベツの原産地は地中海沿岸部。
ケールなどの原種に近いものからさまざまな品種を生み出したアブラナ科。
その進化の過程で結球を始めた品種がキャベツとなっている。
走りは１２月、盛りは１月半ば〜２月半ば、そして名残りは３月末位迄。
このキャベツだが、その食べ方やちゃんとした料理の仕方を知っている人は以外と少ない。
先ずキャベツは外側の色の濃い葉っぱと、巻き始めた柔らか目の所、そして中心部の色の黄色くなる部分、また芯の部分で味が異なるので、出来れば分けて料理に使う事。
そしてできればアクが出ないように葉脈部分には包丁を入れない事、手でちぎると食感が良く柔らかくなる事を知っておきたいですね。

また、解体の手順は、まず外葉を外し、軸を切り落とす、芯を包丁で切り抜き、葉を剥き取るように外し、中心部分は二つ割にして芯を切り取る。

外葉の部分は炒め物、内側部分は温サラダや炒め物、ロールキャベツ、甘酢漬け、中心部は生サラダ、線切り、コールスローなど、そして芯部分は薄く切ればサラダや炒め物、汁物や、そのまま切らずにスープの出し取りにも使えます。

そしてできれば部位に分けて保存します。
繊維の向きを意識して、繊維に沿って切れば甘くなり繊維を断つように切れば柔らかい食感に。

炒める場合は匂いが飛ぶ迄火を入れる事。
古代から胃腸の薬草として珍重されたように健胃や消化促進の効果があり、肉の毒消しとして西洋料理の添え物やサラダなどに使われ、食養では脳梗塞や脳卒中の時の発熱時の豆腐パスターにくり抜いて使われる。
また解熱効果もあり、その場合には頭の上下に当たるように置く。

とりあえずはまずこの時期こそ一番の旬である事を知って、美味しくキャベツを食べましょう。
おかげさま農場や吉田農園は、貴重な完全無農薬栽培のキャベツを作っているので、これを食べない手はないでしょう！！

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今月のおすすめ旬野菜：「 ねぎ 」

ねぎはユリ科の植物で、原産地は中国西部、シベリア地方で紀元200年頃には中国では栽培が確認されており、日本には奈良時代に渡来したと言われている。

走りは１２月、盛りは１月、そして名残りが２月となる。
走りは繊維が細かく、柔らかく、みずみずしい。辛味と香りが強い。
名残りは繊維が太く、巻きが強く。
辛味より甘味が目立ち、火入れするとトロトロになる。

夏ねぎ、冬ねぎとか言われたりもするが、この時期のねぎは一般的には長ネギとか白ねぎとか太ネギとかと言われ、葉ネギと区別される。

まあなんと言っても大根や白菜と共に冬野菜の代表的な存在である。この時期欠かせない鍋料理にとっては、ねぎは絶対無ければならない必需品ともいえる。

ねぎにはいろいろな食べ方があるが、僕が尊敬する野菜塾の内田悟氏の大好物はねぎの丸焼きだそうだ。
氏によるとねぎは４部位に切り分けて、青い所と分けつ部分は炒め物・炒飯・汁物・薬味。
分けつ下の白い部分の上部は炒め物・焼き物・鍋・薬味・汁物・煮物。
白い部分の下部は煮物・焼き物・炒め物・鍋・汁物とかに使い分けるそうだ。

薬味・炒め物・ぬた・鍋など冬の料理に様々に活躍するねぎであるが、その薬効も半端なく有って鎮静、発汗、殺菌、血栓防止、血圧降下、鎮痛、解熱、疲労回復、睡眠改善などに効果があり、風邪や喉の漢方薬としては「葱白」として知られ、また扁桃炎や喉の痛みや腫れに対しては「ねぎ湿布」が知られている。

◎食養的にはウイルス性の風邪には第一大根湯に長ネギを卸したものを加えたり、ねぎ味噌も知られている。
ねぎは焼くと甘味が増して独特の旨味が出るので冬は特におすすめ、焼きねぎのぬたも絶品だそうで、早速試してみたい。

保存はキッチンペーパーなどを濡らしてある程度の長さのねぎを包んでタッパーなどに入れて冷蔵庫に入れておけばＯＫ！

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